愉しみと日々

朝食：韮玉、馬鈴薯塩煮、雑穀飯、清汁（とろろ昆布）、香、紅茶（牛乳）
昼食：担々麺　〔赤坂東急プラザ：陳麻婆豆腐分店〕
夕食：食パン 1/8、チェダーチーズ、酎ハイ、赤葡萄酒
間食：紅茶

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颶風来襲

朝食：ホワイト・シチュウ、人参甘煮、冷飯、紅茶（牛乳）
昼食：かき揚げそば　〔赤坂田町：小諸そば〕
夕食：食パン 1/8、チェダーチーズ、酎ハイ、赤葡萄酒
間食：紅茶



　

朝食：奴豆腐、冷飯、味噌汁（韮）、朝鮮漬、紅茶（牛乳）
昼食：銀杏大根と烏賊の足、小松菜浸し物〈精・雑・7〉、麦飯、味噌汁（油揚・五分葱）、香、梅干、白湯
夕食：食パン 1/8、チェダーチーズ、酎ハイ、赤葡萄酒
間食：酎ハイ

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朝食：茄子油煮〈精・夏・45〉、韮玉雑炊（椎茸・大根）、朝鮮漬、紅茶（牛乳）
昼食：味噌豆（葱・青海苔・芥子醤油）、若布と黄瓜の三杯酢（茗荷・擂り生姜）、葡萄飯、味噌汁（畳鰯・豆腐）〈魚・雑・3〉、香、梅干、白湯
夕食：食パン 1/8、チェダーチーズ、酎ハイ、赤葡萄酒
間食：酎ハイ



　
　　

おかず番附の魚類方、前頭3枚目に位置する「たゝみいわし」。
畳鰯はカタクチイワシの稚魚を紙状に漉いて乾燥させたもので、江戸時代の初めの頃よりある食品です。

『料理物語』第一海の魚之部
「鰯は　……同たゝみいはし。さかな」
とあり、酒肴に宜敷い。
370年このかた、食べ方は変わっていないようです。

他に利用法はないものかと、探して見つけたのが、石井治兵衛の『日本料理法大全』の記事。
「たたみ鰯の使いよう。…醤油を振りかけて焼き食するを常とすれど、これを使ふに酒・塩・或は酢などをかけて食するなど妙なり。又ほぐして豆腐汁に交ぜたるもよろし。又2日ほど水に浸しをけば生のごとくなる。これを独活などと薄醤油したぢにて吸物に仕立て上に浅草海苔を揉みておくなども一寸したる吸物には妙なりとす」

今日は2番目の豆腐汁に交ぜてみましたが、吸物のほうが良さそうに思います。
独活ではなく、大根でも合うかもしれません。

朝食：キューカンバー・サンドウィッチ、フライド・エッグ、紅茶（牛乳）
昼食：焼茄子、小松菜浸し物〈精・雑・7〉、五穀飯、船場汁（鯛・大根・柚子）、香、梅干、白湯
夕食：食パン 1/8、チェダーチーズ、酎ハイ、赤葡萄酒
間食：酎ハイ



　

おかず番附には、茄子を使った料理が、行司のなすび漬を含めて8種類載っていますが、どういうわけか焼き茄子がありません。
手許の『図説江戸時代食生活事典』や『図説 江戸料理事典』を見ても焼き茄子の記事がありません。

ナスの調理法は、数百年来ほとんど変化がなかったそうなので、たんなる記載もれかもしれません。
こういった簡単な料理は、えてして忘れられやすいので、あまり気に留めることもあるまいかと思います。

以前にも書きましたが、焼いたナスの皮をむいてしまうのはもったいないような気がいたします。

朝食：蛸桜煮〈魚・秋・70〉、人参罌粟〈精・冬・90〉、七穀飯、味噌汁（博奕汁・豆腐）、香、紅茶（牛乳）
昼食：酸辣湯麺、ビール　〔日本橋高島屋：糖朝〕
夕食：食パン 1/8、チェダーチーズ、酎ハイ、白葡萄酒
間食：紅茶（牛乳）

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博奕汁とは、豆腐をサイの目に切って拵えた御汁のことです。

『料理物語』第九汁之部に、
「ばくちじる　たうふさいのめきる事。汁同」

こんにち、豆腐の味噌汁は、サイの目に切ったものがポピュラーですが、それを「ばくち汁」と名付けるからには、当時は違った切り方のものが標準だったのでしょうか。

朝食：キューカンバー・サンドウィッチ、フライド・エッグ、即席スープ（コーンポタージュ）、紅茶（牛乳）
昼食：目刺いわし〈魚・雑・大〉、昆布油揚げ〈精・雑・関〉、雑穀飯、味噌汁（滑子）、香、白湯
夕食：食パン 1/8、チェダーチーズ、ビール、酎ハイ、白葡萄酒
間食：酎ハイ



　

おかず番附の魚類方の大関であるところの「めざしいわし」。
いまさら説明は不要かと思います。

幕末のおかず番附では不動の大関であった目刺いわし。
明治17年の番附では、まだ大関の地位を保つていましたが、明治22年にいわしの塩焼きに大関を譲り、前頭筆頭に陥落。
ひさしく前頭筆頭に位置していましたが、明治29年、ついに番附から姿を消してしまいました。

朝食：韮玉豆腐、滑玉雑炊（玉子・滑子・韮・葱）、香、紅茶（牛乳）
昼食：豬肉舞茸柚子胡椒おろしそば　〔赤坂田町：箱根そば〕
夕食：食パン 1/8、チェダーチーズ、酎ハイ、白葡萄酒
間食：紅茶



　

朝食：カレー（鶏・ジャガ芋・タマネギ）、人参甘煮、麦飯、紅茶（牛乳）
昼食：指身（鮪・烏賊）、鯖味噌煮、奴豆腐（浅葱）、切干し煮付、飯、味噌汁（豆腐・菜）、香、ビール　〔松戸駅前：軍次家〕
夕食：食パン 1/8、チェダーチーズ、酎ハイ、白葡萄酒
間食：サワー

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朝食：韮玉豆腐、芋がら油揚げ〈精・雑・5〉、菽飯、味噌汁（博奕汁）、朝鮮漬、紅茶（牛乳）
昼食：焼き秋刀魚〈魚・秋・68〉、小松菜浸し物〈精・雑・7〉菽飯、味噌汁（大根）、香、白湯
夕食：ウィスキー・アンド・ソーダ、酎ハイ
間食：サワー、牛乳

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幕末のおかず番附の魚類方、秋の68枚目に位置する「やきさんま」。
サンマはイワシとならぶ大衆魚のチャンピオンですが、日本でのデビュウは意外と新しく、18世紀も半ばを過ぎてからのことだとか。

どうやらデビュウ当初から下魚あつかいされていたようです。

ちなみに「下魚」は「げざかな」「げうお」と読んで「げぎょ」とは読みません。
また「下魚」があるからといって「上魚」があるわけではありません。
くれぐれも騙され間違えないでくださいね。

朝食：奴豆腐（削り節・葱）、芋がら油揚げ〈精・雑・5〉、韮玉雑炊（玉子・椎茸・葱）、朝鮮漬、紅茶
昼食：おべんとう魚（紅鮭照焼き・煮物〔人参、蓮根、がんもどき〕筍甘煮・鯖と白滝葱の炒め煮・玉子焼・飯・桜漬け）、小松菜浸し物、即席清汁（松茸風味・湯葉）、白湯
夕食：ウィスキー・アンド・ソーダ、酎ハイ
間食：サワー、紅茶（牛乳）



　
　
　

外食も飽きたので、崎陽軒の弁当を買って帰りました。
崎陽軒の「おべんとう魚」。
量もちょうどよく、余計なものが入っていないのがうれしい。

これで容れ物が経木だったら、言うことないのですが。

朝食：生利節大根おろし〈魚・夏・40〉、雑穀飯、味噌汁（韮）、香、紅茶
昼食：ハムカツ、ぼっかけコロッケ、マヨキュー、食パン、ビール
夕食：ウィスキー・アンド・ソーダ、酎ハイ
間食：酎ハイ

...

　

おかず番附の魚類方、夏の40枚目に位置する「生りぶし大根おろし」。
「日々徳用倹約料理角力取組」（にちにちとくようけんやくりょうりすもうとりくみ）には「生りぶし大根おろし」と記してあります。
「なまり節おろし」ではありませんので、だまされないように。

それはさておき、この「生りぶし大根おろし」。
作り方もなにもなく、生利をちぎって大根おろしと合えれば、一丁上がりなのですが、柑橘類の果汁と酢を少量たらすと、ぐっと味が引き立ちます。

朝食：焼き飯、紅茶
昼食：つぼ鯛塩焼き、なら茸おろし合え、ビール　〔金町：ときわ食堂〕
夕食：ウィスキー・アンド・ソーダ、酎ハイ
間食：愛の兜まんじゅう

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朝食：チキン・ライス、人参甘煮、タマネギのチリソース和え、紅茶（牛乳）
昼食：キューカンバー・サンドウィッチ、ポテトコロッケ、ウズラ玉子フライ、ビール
夕食：マヨパン、酎ハイ、白葡萄酒
間食：アイスキャンディー（なんとかソーダ）

…

　

なにゆえこの日がなのか分らないが、2月ぶりの休みであります。
いわれのない祝日のインフレにはへきえきするけど、今年のように、土曜の旗日が5日もあると、少しは助かる。

朝食：がんもどきあんかけ、冷飯、味噌汁（菜に半平）〈魚・春・22〉、香、紅茶（牛乳）
昼食：魚香尤魚、飯、羮（豆腐・海帯）、サラダ　〔赤坂東急プラザ：唐朝刀削麺〕
夕食：マヨトー、酎ハイ、白葡萄酒、生姜湯
間食：

……

　
　

朝食：目玉焼き、トマト、麦飯、清汁（とゝろこんぶ・削り節）、香、紅茶（牛乳）
昼食：芋栗南京春菊天そば　〔赤坂田町：箱根そば〕
夕食：ウィスキー・アンド・ソーダ、酎ハイ
間食：酎ハイ



　
　　

年齢のせいか、日記を書きかけで寝てしまうことが多い。

朝食：鮭塩引き〈魚・雑・7〉、冷飯、清汁（とゝろこんぶ・削り節）、香、紅茶（牛乳）
昼食：カレー（チキン・ミートボール・パミールチャナ、豆）、スープ（トマト）、イェローライス、パパド、チキンティッカ、シークカバブ、カチュンバル、チャイ、ウーロン茶、ビール　〔松戸本町：印度亭〕
夕食：ウィスキー・アンド・ソーダ、酎ハイ
間食：酎ハイ



　

おかず番附の魚類方、前頭11枚目に位置する「鮭しほびき」。

下図（1）を見ると、確かに「鰊」とも読めます。
江戸自慢版は、4種類の吉田屋版の系統の中では若干の異同があるので、そう読読めなくもないのですが、つくりの部分の「柬」の左右のはらいは、くずしても図 1 のような形にはなりません（図 2）。
いっぽう、 「鮭」のつくりである「圭」は、図 3 のようになります。

番附の文字は、行書と草書の中間のようなくずし方なので、単純に比較はできませんが、いくらかは参考になるでしょう。

朝食：オムレット・デ・ラ・トマト、キューカンバー・サンドウィッチ、紅茶（牛乳）
昼食：金平牛蒡〈精・雑・小〉、昆布油揚げ〈精・雑・関〉、葡萄飯、味噌汁（鰯摘入れ・小松菜）〈魚・春・11〉、香、白湯
夕食：サッポロ・ポテト（ヴェジタブル）、酎ハイ、ウィスキー・アンド・ソーダ、生姜湯
間食：酎ハイ



　

おかず番附の魚類方、春の11枚目に位置する「いわしつみいれ」。
今日は『守貞漫稿』にあるように、御汁の実にしてみました。
出汁は無用なので、簡単便利。
江戸甘味噌と昆布があれば、上々吉。

朝食：蒟蒻指身〈精・冬・83〉（若布・芥子味噌）、冷飯、船場汁（鱸・大根）、香、紅茶（牛乳）
昼食：フィッシュ・アンド・ポテト、トマト、モロキュー、ビール
夕食：すっぱムーチョ、ウィスキー・アンド・ソーダ、酎ハイ
間食：酎ハイ



　

おかず番附の精進方、冬の83枚目の「こんにゃくさしみ」。
先日のものよりも白く見えますが、これが本来のコンニャクの色なのです。

墓石のような色になっているのは、海藻の粉で着色しているからです。
このほうが、コンニャクらしいというのでしょうか。
真偽のほどはさだかではありませんが、西へ行くほど黒くなるのだとか。

最近では、一年を通して生芋のコンニャクが手にはいるようになりました。
刺身にするには、コンニャク紛のものよりも、生芋のコンニャクのほうが美味しいと思います。

朝食：味噌豆（葱・青海苔・芥子醤油）、冷飯、清汁（とゝろこんぶ・削り節）、生玉子、紅茶（牛乳）
昼食：蝦仁炸麺、炒飯1/4、羮（蛋花）、豆腐、ビール　〔亀有駅高架下：上海厨房〕
夕食：サッポロ・ポテト（ヴェジタブル）、酎ハイ、ウィスキー・アンド・ソーダ、生姜湯
間食：酎ハイ



　

朝食：金平牛房〈精・雑・小〉、柱粥（葱・庄内麩・腐乳）、紅茶（牛乳）
昼食：串カツ、ポテトコロッケ、キューカンバー・サンドウィッチ、ビール
夕食：マヨトー、マヨキュー、酎ハイ、白葡萄酒、生姜湯
間食：塩ようかん、酎ハイ



　

朝食：蒟蒻と半平・鳴門巻の煮附け、五穀飯、清汁（とゝろこんぶ・削り節）、香、白湯、紅茶（牛乳）
昼食：春菊天そば　〔赤坂見附：富士そば〕
夕食：マヨトー、酎ハイ、白葡萄酒
間食：三ツ矢サイダー・ゼロ



　
　

朝食：牛乳粥、人参甘煮、紅茶（牛乳）
昼食：時菜牛肉、飯、羮（蛋花）、咸菜、杏仁豆腐 〔赤坂新町：三彩居〕
夕食：マヨトー、酎ハイ、紹興酒
間食：三ツ矢サイダー・ゼロ

s/→s

　

朝食：四川風肉豆腐、冷飯、香、紅茶（牛乳）
昼食：つみれと小松菜・油揚の煮物、金平牛房〈精・雑・小〉、三白飯、味噌汁（大根）、香、梅干、白湯
夕食：すっぱム〜チョ、酎ハイ、紹興酒
間食：酎ハイ

2000

　
　　

おかず番附の魚類方、春の11枚目に位置する「いわしつみいれ」。
今では「つみれ」と、訛った名前のほうがポピュラーになっています。

そのつみいれ、はんぺんと並んでおでん種にはかかせないものの一つですが、あいにくと江戸時代にはまだ煮込みのはありませんでした。

番附にはただ「いわしつみいれ」とあるのみで、調理法はおろか料理名すら記されていません。
どのようにして食べていたのでしょうか。

『守貞漫稿』後集巻之一
「摘入　つみいれ。京坂に無之。或人云ふ昔は『うけいれ』と云ひ、鯛肉をすりて小梅実の形に製す。冬は味噌汁の入之みぞれの吸物と云ふとなり。今製江戸にては半平と同品の魚肉也。四季ともに味噌汁に用之粗製の膳に用ふる也（後略）」

江戸特有の食品で、どうやらお汁の実にしていたらしいことが分ります。

つみいれの味噌汁はどうも食指が動かないので、油揚、小松菜と煮込んでみました。
なんのことはない、煮込みおでんだ。

朝食：長芋おでん〈精・秋・71〉、いちょう大根、滑子粥（葱・庄内麩・腐乳）、香、紅茶（牛乳）
昼食：菜に半平〈魚・春・22〉、牛房太煮〈精・秋・52〉、葡萄飯、味噌汁（大根）、香、白湯
夕食：すっぱム〜チョ、マヨネーズド・トースト、酎ハイ、白葡萄酒
間食：丸ぼうろ、紅茶（牛乳）、酎ハイ

/

　
　 生でも食べられる長芋は、シャキシャキ感を残して
　 煮た方がおいしいように思います（嗤）
　

昨日と話があとさきなってしまった。
明治時代のおかず番附が6種類あるので、この中から「おでん」に関係のありそうな名前を拾ってみたい。

「おかづのはや見」（1884）
　おいものおでん・こんにゃくおでん
　ごったに

「おかづのはや見」（不明）
　こんにゃくおでん

「おかづのはや見」（1889）
　いものおでん・こんにゃくおでん

「日用便利　おかづのはや見」（1896）
　おいものおでん
　ごった煮・たのしみなべ

「毎日惣ざい一覧」（不明）
　きのめでんがく・おいものおでん・こんにゃくおでん
　ごったに

「日用おかづの見立」（不明）大坂
　なすびでんがく・とうふでんがく・へちまでんがく
　このしろでんがく・田にしでんがく・はものでんがく

発行年は、1884年〜1896年までの間で、先の『浮雲』から『ことばの泉』とほぼ重なる。
これらの「おでん」はどちらなのだろうか。
　……
注目したいのが、1884年、1896年版の「おかづのはや見」、「毎日惣ざい一覧」にある「ごったに」と、1896年版「はや見」の魚類方のしんがりに初めて登場する「たのしみなべ」。

「ごったに」は、いづれも江戸時代の番附でいう精進方にあるので、魚や肉の入らない野菜だけの煮物なのだろう。


書きかけです。

朝食：冷し煮奴、冷飯、味噌汁（大根）、香、紅茶（牛乳）
昼食：生利胡瓜揉み〈魚・夏・36〉、金平牛房〈精・雑・小〉、鯨飯、味噌汁（大根）、香、白湯
夕食：マヨトー、マヨキュー、酎ハイ、白葡萄酒
間食：酎ハイ



　
　

承前
江戸時代、たんに芋といえば里芋を指した。
つまり、芋のおでんは、里芋の田楽なのである。
里芋を茹でてから、味噌をぬったものである。

おかず番附の作者が、ポピュラーな里芋の田楽ではなく、長芋の田楽を載せた理由はなんだろうか。というのがそもそもの発端であった。

調べていくと、この芋のおでんを、煮込みおでんのことだといっているのに驚いてしまった。

引用を長めにしたのは、「おでん」という語がどのようなシーンで使われているのかを、きちんと示すためであった。


書きかけです。

朝食：焼き飯、熬り玉子、人参甘煮、紅茶（牛乳）
昼食：チビ太のおでん（蒟蒻・鴈もどき・鳴門巻）、牛房太煮〈精・秋・52〉、五穀飯、味噌汁（大根）、香、白湯
夕食：マヨトー、酎ハイ、白葡萄酒
間食：酎ハイ

/→

　
　
　桜煮の煮汁で、蒟蒻・飛龍頭・鳴門巻を煮込んでみました

承前
関東煮の文献上最後の記録は『篠田伝左衛門鹿児嶋旅日記』の慶応3年3月29日の記事にある「蛸くわんとふ煮」だそうである。そしてこれ以降文献から姿を消した。
この記事を読んでいないので、どのようなシーンで書かれたものか分らないが、慶応3年というのが象徴的ではないか。
翌慶応4年は明治元年である。

想像をいくら書き連ねても意味がないので、明治になってからの「煮込みおでん」を探してみる。
私の知る限りでは「煮込みおでん」の初出は、二葉亭四迷の『浮雲』（1887）である。

『浮雲』第1編　第4回　言ふに言はれぬ胸の中
　…
「其通り品格がないから嫌ひ
「また始まツた、ヘン跳馬ぢやアあるまいし、万古に品々も五月蠅い
「だツて人間は品格が第一ですワ
「ヘンそんなにお人柄なら、煮込みのおでんなんぞを喰度といはないがいゝ
「ヲヤ何時私がそんな事を言ひました
　…

次に国語辞典から。
『言海』大槻文彦著（1889）には「おでん」の項はない。

『日本大辞書』山田美妙著（1893）
「おでん　又、食物ノ名。きのめでんがくカラ分カレタタモノ。コンニヤク、芋ナドヲ串ニサシテカラ煮込ミニシタモノ『煮込ミノおでん』」

『ことばの泉』落合直文著（1898）
「おでん　蒟蒻、芋、はんんぺんなどを、煮こみにしたるもの」

明治20年（1887）当時、東京にはすでに煮込みおでんがあったが、それは下饌であった。
だが、この時点で、まだ国語辞典に登録されるには至っていない。
上の記事から、どんなものがおでん種になっていたか、多少なりともが分った。

書きかけです。

朝食：オムレット・オ・リ、人参甘辛煮、紅茶
昼食：フィッシュ・アンド・チップス、マヨキュー、ビール
夕食：豆腐田楽、チェダー・チーズ、酎ハイ、白葡萄酒
間食：丸ぼうろ、マドレーヌ、酎ハイ



　

先の『料理集』の著者、橘川房常は、父子2代にわたって仙台藩の料理人を務めた人である。
したがって、高麗煮や鹿嫌は、仙台料理なのだろう。
材料や調理法に地方色が見えないから、仙台特有の命名なのかもしれない。

見てきたように、江戸には煮込みおでんの存在を示唆するものはなかった。
記録魔の多かった江戸時代に、煮込みおでんをうかがわせる記事がまったく見あたらないのである。

これまで、煮込みおでんが西へわたって関東炊と呼ぶようになった、というのが定説とされてきた。
本当にそうなのか。以下、私の想像である。

蛸の丸煮は面倒だからといって、足や頭をバラバラに切り離して煮たものはいなかったか*。
それらといっしょに、大根や豆腐、里芋などを煮る者がいなかったか。すでにいた。
上方では、蛸の関東煮と区別するために、それを関東炊と呼んだ**。

やがて関東煮は名前は関東炊に、調理法は桜煮にと収斂されていった。

おでん屋の屋号に「多古」や「多幸」「○幸」と、タコを彷彿させるものが少なくないのは、その名残ではないのか。

関東炊が、文献上にあらわれたのはいつなのか。

書きかけです。後日添削します。 続きを読む...

朝食：チキン・ライス、馬鈴薯塩煮、人参甘煮、紅茶（牛乳）
昼食：紅生姜天そば　〔赤坂見附：富士そば〕
夕食：チェダー・チーズ、酎ハイ、白葡萄酒
間食：

...

　
　

朝食：人参甘煮、ホワイト・シチュウ、冷飯、白湯、紅茶（牛乳）
昼食：かき揚げそば　〔赤坂田町：小諸そば〕
夕食：バゲット、チェダー・チーズ、酎ハイ、白葡萄酒
間食：紅茶

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