ジャムを作る [2010年04月27日(火)]
福岡県在住の方から、ツイスト製麺器〝麺喜〟クンをお譲りいただいたことは『蛍』の回で記させていただきまいた。
丁重な方で、何度かのメールのやり取りの中で、『家庭用パン焼き器でジャムが作れる』ことを御教授いただきました。
ので。今回は、ジャムを作る、で御座います。
家庭用パン焼き器でジャムが作れる…今までの私は偏屈にも？鍋の前で「あ～でもない、こーでもない！そうでもない…」と、散々苦心惨憺（くしんさんたん）を重ねておりましたので、
『家庭用パン焼き器でジャムが作れる』と読んだなら、無性に作りたくなってしまいました。
さいわいなことに、明日（日曜日）は丹沢産在来種の小粒蕎麦を貰いに行くため朝が早い。やるなら今だ！と、思いたっちゃったんですね。
の、前に…「市販のジャムへの疑問と（私の）自家製ジャムの煮かた」で御座います。
１０年くらい前のことでしょうか、ＴＶで「コーヒーの科学」について（確か『所さんの目がテン』だったと思います）やっておりました。その中で、「コーヒーの実のジャム」を《アオハタの研究室》で作る場面が御座いました。
記憶を頼りにパクらせていただきますと…
コーヒーの実からタネを取り除き、実だけにして煮る。そして、ミキサーへかけます。
「ほ～…コーヒーの実は褐変（かっぺん：リンゴやサクランボが空気に触れて茶色くなりますよね）しやすいんだ」な、と。となると、ドナルドダックが「こういう前処理が必要なんだな」と、唱（とな）える？のもありか。
ここまでは正しい。と、思います。が問題は、その後でした。
ペクチンと砂糖を水で煮て、そこにコーヒーの実のピューレを加えてくれました！
〝工場生産では最適な方法〟とはいえ、少量で不特定多数の〝視聴者（＝みんな）〟に見せる時には、『基本的』な正しい作り方をするべきではないのかなあ…などと、かつて長野の山岳仲間のお宅で御教授いただいた作り方が記憶の中からゴジラのごとく現れて来たのです。
たとえば「デモンストレーション（公開調理）の時に出汁（ダシ）はちゃんととるべきで、味の素やホンダシで済ましたのでは、『この先生どうなんだろう？』と思われるでしょう。いつも〝増量いんちきジャム（アオハタさんゴメンなさい。私じゃなくて、長野の●×▲が云った詞（ことば）です）〟を作っていると、いんちきだってことを忘れてしまうのでしょうね。
工場で大量生産する時は、
①短時間で煮上げた方が、１釜で何度も煮れます。
②燃料費も安上がりです。
③そして、長時間煮ると焦げつきも心配です…ほんのわずかの焦げ風味でも、フルーティー
なジャムの大敵ですもんね。
④おまけに、煮詰めないから目減りしないから、たくさんのジャムが出来上がります。
もう、一石二鳥どころか、四鳥くらいになるわけです。
これは、費用対効果かを考える企業経営においては正しい行為、です。会社を存続させて関係各位（＝社員）に給料を払う。私が利益追求型で従業員の生活を考える経営者ならば、きっと同じことを考えて実行しているはずです。間違い、では御座いません。
第一、〝さっぱりした軽やかなジャム〟になりますからね（＝風味が薄いジャム）。なんと言っても文字どうり『水増し』していますから…粗悪なもの中には、これに〝香料〟を加えているものすらあります。ラベルにある〝香料〟とは、この意味だそうです。
こんなジャムで良いのでしょうか？ 答えは、Yes（イエス＝はい）です。食べる人が良ければ良し、で御座います。余計なおせっかいは迷惑がられるだけです。「私が選んでお代を払うんだ、文句あっか！？」と云われれば、「御座いません」と、平謝りするしか御座いません。
私は「ジャムは本来、季節に採（と）れたフルーツを保存（あとでも美味しく食べる）ためのもの」と、教わりました。
「今のように輸送手段が無く、品種改良もされてなくて、冷蔵庫も無い頃―フルーツは一気に山のように採れてしまいます。生で食べることができるのは、ほんのわずかな期間だけですね。しかも、食べ切れない…と。
そこで、煮詰めて糖度を65％～70％にすると、微生物は活動できなくて（要するに腐らなくなって）、その後も食べることができるという、これだけの〝原理〟に基づいた食品」だと、刷り込まれてしまっていたのですね…。
砂糖は減らしても、全く入れなくても、煮詰めてこの濃度にすれば良いのです。
「元々砂糖は19世紀はじめにビート（砂糖大根）から砂糖を作る方法が発見されるまでは、はるばる南方から運ばれてくる高価な薬だった」そうで御座います。つまり、「ジャムに砂糖を入れるなんて、とんでもないこと」だったそうで御座います。
「南イタリアに行くと、今もフルーツの砂糖漬けがショウウィンドウに飾られている」そうです。何でも「それぐらい、すごく高価な贅沢なもの」だそうで御座います。
しかし現在ではありがたいことに、砂糖と云えばフル－ツよりずっと安い存在ですからね。
企業といたしましては、安い砂糖を入れれば入れるだけ儲かる。それに、「ジャムは甘いもの」と教育が行き届いておりますから…企業が偉いのか、消費者が従順なのか…。
しかし、消費者の中には天邪鬼（あまのじゃく＝ヒネクレ者）がおりまして…フルーツを冷蔵したり冷凍したり、長期間美味しく食べられる工夫はないものか。と、試行錯誤を重ねて、科学添加物も重ねて奮闘されておられる一部の方もおられるようでは御座いますが、いかんせん、活（い）きは落ちまてしまいます。
旬のフルーツをジャムにするというのも、もう一回見直されて良い方法かと思うんですよね。天邪鬼の１人、といたしましては…
「何でもジャムにして良い」のだそうですが、香りは大切でしょうね。
そのままでは酸っぱくて食べられないフルーツ、固くて美味しくないフルーツを、美味しく食べるのにはジャムは最適です。
その意味では、 個人的に甘さと食感が主のフルーツ＝柿とかスイカ、メロンは向かないと思います。
あと、農家さんが丹精を込めて美味しく作ったフルーツは、ジャムに加工するより、そのまま生食するのが一番だとも信じ疑っておりません。
蜜柑（ミカン）やオレンジの場合には、良いものだったら皮とかも捨てないで煮てみるとか（ワックスなしですよ～）ね。結構、面白いかと思います。テマヒマかかる分だけ。
で、「砂糖はフルーツと同量、が基本」らしいです。が、「少なくしようが多くしようが、好きにしてかまいません」と、云うことです。「どうせ、自分が食べるんだから」って、そりゃそうだ！
もっとも、「甘さ控えめ」や「低カロリー」とはちょっと違います。 「甘さ、とカロリー」なんぞは、煮詰めることをしなければ、水を加えてやれば、はいくらでも低くなります。
けれど、保存には向かなくなります…「ま、冷蔵庫に入れて、早めに食べてしまう分には、それでもかまいません」と、云うことです。「どうせ、自分が食べるんだから」って…。
ちゃんと美味しい濃度に煮詰めたときには、砂糖の濃度もカロリーも十分に高くなっているはずです。
砂糖を少なめにして煮詰めたほうが、その分フルーツは濃縮されて風味豊かなジャムになります。
そこで摂取量を控えることができれば、摂取カロリーも低く抑えることができるかも知れません。
薄くしたところで、結局は血糖値が上がるまで満足できずに食べ続けるわけだから、同じことだと思うのですね、私や長野県在住の●×▲さんは。
基本的に、フルーツの持ち味が強ければ、砂糖をたくさん入れても、風味が十分です。薄いときは、砂糖を少なくして煮詰めることになります。
さて、ここまで御託を並べてまいりまして、やっと具体的な煮かたで御座います。
苺（いちご）のように、水分が多いわりにしっかりした果肉の場合、砂糖をまぶしてしばらく置いておくと、水分が染み出てきて煮やすくなります。
褐変しやすいフルーツの場合は、砂糖は入れずに煮ていきます。必要があれば、少量のお湯を沸かした鍋（なべ）の中に入れるようにします。できるだけ速（すみ）やかに温度を上げてしまいたいからです。
この後に書いてありますが（今書けなくてゴメンなさい）、ペクチン分の出にくいものの場合も、砂糖は入れずに、必要があれば少量の水を加えて、まず煮ていきます。
沸騰してから、もしくはペクチン分が出てきたところで、砂糖を加え、ジャムに煮上げていきます。
で、煮詰め加減で御座います。プロは〝糖度計〟を使いますが、自家製ジャムの場合は〝適当＝いい・かげん〟で良いでしょう。
しっかり煮詰めて固くするより、柔らかめのほうが味が広がりやすいし、煮詰めないほうがフレッシュな感じを残せると考えています。
糖度65～70％にこだわることもないと思います。どっちみち冷蔵庫に入れるわけですし、保存性は考えなくて良いですから。
さて、宿題の、「ペクチンの出かたが違う」です！「フルーツにより火にかけてすぐにペクチンの出るものと、しばらく煮ないと出てこないものとがある」そうで御座います。
例えば「ブルベリーはペクチンの出かたが激しい」とのことです。少量を短時間で煮上げると、シャバシャバのソース状にしかなりませんが、水を少し加えて少し煮込んでやると、今度はプリンプリンに固まります。結構、突然に来ます。
収穫してから時間がたったよれよれのフルーツでは、香りもペクチン分も弱くなっています。
冷凍したフルーツは、お豆腐と高野豆腐のようなもので、細胞壁がガサガサに痛めつけられていて、ペクチン分の出が悪いように思います。
せっかく作るのだから、フレッシュな旬のフルーツで、売っているジャムなんかとは比べ物にならない、美味しいのを作ることにしましょう。
でも、どうしても固めたい人は…ブリンブリンした固いジャムで無いと納得できない人もいると思います。なんて悪口を言われようと、「好きなものは好き！」なンだから、仕方ないです。
かくいう私も「インスタントラーメン」を、時々無性に食べたくなりますから。
そう云う方は、ジャムの素（ペクチン＋酸味料）を使ってください。
バラのジャムなんかは、ジャムの素でベースを作り、バラの花は香りを付けるだけです。サッと火が通れば、それ以上煮る必要はありません。
同じようにして、ワインだろうがアールグレイ（紅茶の種類）だろうが、ジャムは作ることが可能です。
ペクチンが固まるには、糖度と酸度が必要です。
砂糖を控えたり、酸味を抑えたりすると、プリッと固まらずに、ドロリンとなることがありますよね？ 低糖度ジャムの、なんだかヌメッとした、アノことです。
そうこうしているうちに、ジャムは出来上がり、保存方法で御座います。これはもう、「熱いうちにビンに入れて蓋（ふた）をかぶせ、すぐにきつく締めないで、ジャムの熱でビンの中の空気を追い出してから、締める」ようにしましょう。
これだけでも、運が悪くなければ、たいていは大丈夫なはずです。
もっと念を入れるなら、湯煎（90～95℃）に漬けて、30分以上殺菌してください。
開封しなければ、数年は大丈夫なはずです。
じゃあ、開封後の保存は？となりますよね…冷蔵庫に入れるかどうか、難しいところなのです。と申すのは（お前は武士か？！とは、突っ込まないでね）「煮上げ糖度が低ければ、保存性は悪くなるからだ」そうです。
冷蔵庫に入れたり出したりすると、その度に露がついて、その部分の糖度が下がってしまいます。悪くならないはずのジャムですが、糖度が下がった部分にカビが生えたりします。
室温でおくと、ゴビゴビに干乾びたりしますよね？
長期間常温で置いておくと、空気中の酵母がついて醗酵してくることも、まれにあります。
と、云うことで。開封してから何ヶ月も置いておくのは無茶だと考えてください。
で、「どうしても糖度を知りたい人」へ。
「売っているジャムの糖度は糖度計が無いと分かりませんが、自分で作るときは次のように計算すれば、だいたい分かる」そうです。
フルーツには10％程度の糖は含まれているので、フル－ツの重さ×0.10を計算してください。それを、加えた砂糖の量に足します。これが、含まれる糖分の総量」だそうです。ちなみに、送料は宅配業者さんか郵便局さんへおきき下さいね…。
「出来上がったジャムの重量で糖分を割れば、おおよその糖度が計算できる」そうです。
風袋（ふうたい＝入れ物）を差し引くこと、鍋やヘラにジャムを残さないことなど、厳密には出しにくいそうですが。
煮るときも、熱い鍋を秤（はかり）に乗せる危険さえ犯せば、糖分が全体の65～70％を占めるようにしたいのだから、風袋を除いて、（フルーツの糖分＋砂糖）÷0.65ないし0.70になるまで煮詰めれば良いということになります。
頭が海栗（ウニ）になりそうな私と貴方へ、蛇足ながら、トマトの瓶詰めで御座います。
糖度が低くても、きちんと殺菌して密封されていれば、保存できます。要は、缶詰めと同じです。
庭でできるトマトもミニトマトも、食べきれないので、てっとり早いのと、多少濃縮される効果を狙って蔕（へた）を取ってそのままオーブンで焼いてしまいます。
そして、ビンに詰めて、もう一回オーブンで殺菌。皆さんは湯煎が確実ですよ。
市販のトマト缶より、はるかに美味しいスパゲティやミネストローネを楽しめました。
こんな私が、『家庭用パン焼き器でジャムが作れる』ことに、仰（の）け反りました！ボタン１つで、あとは寝ていればいいのです。そして起きて蓋を開ければ「あ～ら不思議？！悪戯な妖精さん、何の要請もしていないのにアリガトウ！」で御座います。
コレを水で延ばせば１００％ジュースの出来上がり、で御座います。もっとも、酵素や補酵素は期待できませんが…でも、１００％手作りで中身の判ったジャム、で御座います。よろしければ、ゼヒ、お試し下さい。
あなたと貴方の大切な方の毎日が、１秒でも長く、健やかで穏やかなものとなりますように。
丁重な方で、何度かのメールのやり取りの中で、『家庭用パン焼き器でジャムが作れる』ことを御教授いただきました。
ので。今回は、ジャムを作る、で御座います。
家庭用パン焼き器でジャムが作れる…今までの私は偏屈にも？鍋の前で「あ～でもない、こーでもない！そうでもない…」と、散々苦心惨憺（くしんさんたん）を重ねておりましたので、
『家庭用パン焼き器でジャムが作れる』と読んだなら、無性に作りたくなってしまいました。
さいわいなことに、明日（日曜日）は丹沢産在来種の小粒蕎麦を貰いに行くため朝が早い。やるなら今だ！と、思いたっちゃったんですね。
の、前に…「市販のジャムへの疑問と（私の）自家製ジャムの煮かた」で御座います。
１０年くらい前のことでしょうか、ＴＶで「コーヒーの科学」について（確か『所さんの目がテン』だったと思います）やっておりました。その中で、「コーヒーの実のジャム」を《アオハタの研究室》で作る場面が御座いました。
記憶を頼りにパクらせていただきますと…
コーヒーの実からタネを取り除き、実だけにして煮る。そして、ミキサーへかけます。
「ほ～…コーヒーの実は褐変（かっぺん：リンゴやサクランボが空気に触れて茶色くなりますよね）しやすいんだ」な、と。となると、ドナルドダックが「こういう前処理が必要なんだな」と、唱（とな）える？のもありか。
ここまでは正しい。と、思います。が問題は、その後でした。
ペクチンと砂糖を水で煮て、そこにコーヒーの実のピューレを加えてくれました！
〝工場生産では最適な方法〟とはいえ、少量で不特定多数の〝視聴者（＝みんな）〟に見せる時には、『基本的』な正しい作り方をするべきではないのかなあ…などと、かつて長野の山岳仲間のお宅で御教授いただいた作り方が記憶の中からゴジラのごとく現れて来たのです。
たとえば「デモンストレーション（公開調理）の時に出汁（ダシ）はちゃんととるべきで、味の素やホンダシで済ましたのでは、『この先生どうなんだろう？』と思われるでしょう。いつも〝増量いんちきジャム（アオハタさんゴメンなさい。私じゃなくて、長野の●×▲が云った詞（ことば）です）〟を作っていると、いんちきだってことを忘れてしまうのでしょうね。
工場で大量生産する時は、
①短時間で煮上げた方が、１釜で何度も煮れます。
②燃料費も安上がりです。
③そして、長時間煮ると焦げつきも心配です…ほんのわずかの焦げ風味でも、フルーティー
なジャムの大敵ですもんね。
④おまけに、煮詰めないから目減りしないから、たくさんのジャムが出来上がります。
もう、一石二鳥どころか、四鳥くらいになるわけです。
これは、費用対効果かを考える企業経営においては正しい行為、です。会社を存続させて関係各位（＝社員）に給料を払う。私が利益追求型で従業員の生活を考える経営者ならば、きっと同じことを考えて実行しているはずです。間違い、では御座いません。
第一、〝さっぱりした軽やかなジャム〟になりますからね（＝風味が薄いジャム）。なんと言っても文字どうり『水増し』していますから…粗悪なもの中には、これに〝香料〟を加えているものすらあります。ラベルにある〝香料〟とは、この意味だそうです。
こんなジャムで良いのでしょうか？ 答えは、Yes（イエス＝はい）です。食べる人が良ければ良し、で御座います。余計なおせっかいは迷惑がられるだけです。「私が選んでお代を払うんだ、文句あっか！？」と云われれば、「御座いません」と、平謝りするしか御座いません。
私は「ジャムは本来、季節に採（と）れたフルーツを保存（あとでも美味しく食べる）ためのもの」と、教わりました。
「今のように輸送手段が無く、品種改良もされてなくて、冷蔵庫も無い頃―フルーツは一気に山のように採れてしまいます。生で食べることができるのは、ほんのわずかな期間だけですね。しかも、食べ切れない…と。
そこで、煮詰めて糖度を65％～70％にすると、微生物は活動できなくて（要するに腐らなくなって）、その後も食べることができるという、これだけの〝原理〟に基づいた食品」だと、刷り込まれてしまっていたのですね…。
砂糖は減らしても、全く入れなくても、煮詰めてこの濃度にすれば良いのです。
「元々砂糖は19世紀はじめにビート（砂糖大根）から砂糖を作る方法が発見されるまでは、はるばる南方から運ばれてくる高価な薬だった」そうで御座います。つまり、「ジャムに砂糖を入れるなんて、とんでもないこと」だったそうで御座います。
「南イタリアに行くと、今もフルーツの砂糖漬けがショウウィンドウに飾られている」そうです。何でも「それぐらい、すごく高価な贅沢なもの」だそうで御座います。
しかし現在ではありがたいことに、砂糖と云えばフル－ツよりずっと安い存在ですからね。
企業といたしましては、安い砂糖を入れれば入れるだけ儲かる。それに、「ジャムは甘いもの」と教育が行き届いておりますから…企業が偉いのか、消費者が従順なのか…。
しかし、消費者の中には天邪鬼（あまのじゃく＝ヒネクレ者）がおりまして…フルーツを冷蔵したり冷凍したり、長期間美味しく食べられる工夫はないものか。と、試行錯誤を重ねて、科学添加物も重ねて奮闘されておられる一部の方もおられるようでは御座いますが、いかんせん、活（い）きは落ちまてしまいます。
旬のフルーツをジャムにするというのも、もう一回見直されて良い方法かと思うんですよね。天邪鬼の１人、といたしましては…
「何でもジャムにして良い」のだそうですが、香りは大切でしょうね。
そのままでは酸っぱくて食べられないフルーツ、固くて美味しくないフルーツを、美味しく食べるのにはジャムは最適です。
その意味では、 個人的に甘さと食感が主のフルーツ＝柿とかスイカ、メロンは向かないと思います。
あと、農家さんが丹精を込めて美味しく作ったフルーツは、ジャムに加工するより、そのまま生食するのが一番だとも信じ疑っておりません。
蜜柑（ミカン）やオレンジの場合には、良いものだったら皮とかも捨てないで煮てみるとか（ワックスなしですよ～）ね。結構、面白いかと思います。テマヒマかかる分だけ。
で、「砂糖はフルーツと同量、が基本」らしいです。が、「少なくしようが多くしようが、好きにしてかまいません」と、云うことです。「どうせ、自分が食べるんだから」って、そりゃそうだ！
もっとも、「甘さ控えめ」や「低カロリー」とはちょっと違います。 「甘さ、とカロリー」なんぞは、煮詰めることをしなければ、水を加えてやれば、はいくらでも低くなります。
けれど、保存には向かなくなります…「ま、冷蔵庫に入れて、早めに食べてしまう分には、それでもかまいません」と、云うことです。「どうせ、自分が食べるんだから」って…。
ちゃんと美味しい濃度に煮詰めたときには、砂糖の濃度もカロリーも十分に高くなっているはずです。
砂糖を少なめにして煮詰めたほうが、その分フルーツは濃縮されて風味豊かなジャムになります。
そこで摂取量を控えることができれば、摂取カロリーも低く抑えることができるかも知れません。
薄くしたところで、結局は血糖値が上がるまで満足できずに食べ続けるわけだから、同じことだと思うのですね、私や長野県在住の●×▲さんは。
基本的に、フルーツの持ち味が強ければ、砂糖をたくさん入れても、風味が十分です。薄いときは、砂糖を少なくして煮詰めることになります。
さて、ここまで御託を並べてまいりまして、やっと具体的な煮かたで御座います。
苺（いちご）のように、水分が多いわりにしっかりした果肉の場合、砂糖をまぶしてしばらく置いておくと、水分が染み出てきて煮やすくなります。
褐変しやすいフルーツの場合は、砂糖は入れずに煮ていきます。必要があれば、少量のお湯を沸かした鍋（なべ）の中に入れるようにします。できるだけ速（すみ）やかに温度を上げてしまいたいからです。
この後に書いてありますが（今書けなくてゴメンなさい）、ペクチン分の出にくいものの場合も、砂糖は入れずに、必要があれば少量の水を加えて、まず煮ていきます。
沸騰してから、もしくはペクチン分が出てきたところで、砂糖を加え、ジャムに煮上げていきます。
で、煮詰め加減で御座います。プロは〝糖度計〟を使いますが、自家製ジャムの場合は〝適当＝いい・かげん〟で良いでしょう。
しっかり煮詰めて固くするより、柔らかめのほうが味が広がりやすいし、煮詰めないほうがフレッシュな感じを残せると考えています。
糖度65～70％にこだわることもないと思います。どっちみち冷蔵庫に入れるわけですし、保存性は考えなくて良いですから。
さて、宿題の、「ペクチンの出かたが違う」です！「フルーツにより火にかけてすぐにペクチンの出るものと、しばらく煮ないと出てこないものとがある」そうで御座います。
例えば「ブルベリーはペクチンの出かたが激しい」とのことです。少量を短時間で煮上げると、シャバシャバのソース状にしかなりませんが、水を少し加えて少し煮込んでやると、今度はプリンプリンに固まります。結構、突然に来ます。
収穫してから時間がたったよれよれのフルーツでは、香りもペクチン分も弱くなっています。
冷凍したフルーツは、お豆腐と高野豆腐のようなもので、細胞壁がガサガサに痛めつけられていて、ペクチン分の出が悪いように思います。
せっかく作るのだから、フレッシュな旬のフルーツで、売っているジャムなんかとは比べ物にならない、美味しいのを作ることにしましょう。
でも、どうしても固めたい人は…ブリンブリンした固いジャムで無いと納得できない人もいると思います。なんて悪口を言われようと、「好きなものは好き！」なンだから、仕方ないです。
かくいう私も「インスタントラーメン」を、時々無性に食べたくなりますから。
そう云う方は、ジャムの素（ペクチン＋酸味料）を使ってください。
バラのジャムなんかは、ジャムの素でベースを作り、バラの花は香りを付けるだけです。サッと火が通れば、それ以上煮る必要はありません。
同じようにして、ワインだろうがアールグレイ（紅茶の種類）だろうが、ジャムは作ることが可能です。
ペクチンが固まるには、糖度と酸度が必要です。
砂糖を控えたり、酸味を抑えたりすると、プリッと固まらずに、ドロリンとなることがありますよね？ 低糖度ジャムの、なんだかヌメッとした、アノことです。
そうこうしているうちに、ジャムは出来上がり、保存方法で御座います。これはもう、「熱いうちにビンに入れて蓋（ふた）をかぶせ、すぐにきつく締めないで、ジャムの熱でビンの中の空気を追い出してから、締める」ようにしましょう。
これだけでも、運が悪くなければ、たいていは大丈夫なはずです。
もっと念を入れるなら、湯煎（90～95℃）に漬けて、30分以上殺菌してください。
開封しなければ、数年は大丈夫なはずです。
じゃあ、開封後の保存は？となりますよね…冷蔵庫に入れるかどうか、難しいところなのです。と申すのは（お前は武士か？！とは、突っ込まないでね）「煮上げ糖度が低ければ、保存性は悪くなるからだ」そうです。
冷蔵庫に入れたり出したりすると、その度に露がついて、その部分の糖度が下がってしまいます。悪くならないはずのジャムですが、糖度が下がった部分にカビが生えたりします。
室温でおくと、ゴビゴビに干乾びたりしますよね？
長期間常温で置いておくと、空気中の酵母がついて醗酵してくることも、まれにあります。
と、云うことで。開封してから何ヶ月も置いておくのは無茶だと考えてください。
で、「どうしても糖度を知りたい人」へ。
「売っているジャムの糖度は糖度計が無いと分かりませんが、自分で作るときは次のように計算すれば、だいたい分かる」そうです。
フルーツには10％程度の糖は含まれているので、フル－ツの重さ×0.10を計算してください。それを、加えた砂糖の量に足します。これが、含まれる糖分の総量」だそうです。ちなみに、送料は宅配業者さんか郵便局さんへおきき下さいね…。
「出来上がったジャムの重量で糖分を割れば、おおよその糖度が計算できる」そうです。
風袋（ふうたい＝入れ物）を差し引くこと、鍋やヘラにジャムを残さないことなど、厳密には出しにくいそうですが。
煮るときも、熱い鍋を秤（はかり）に乗せる危険さえ犯せば、糖分が全体の65～70％を占めるようにしたいのだから、風袋を除いて、（フルーツの糖分＋砂糖）÷0.65ないし0.70になるまで煮詰めれば良いということになります。
頭が海栗（ウニ）になりそうな私と貴方へ、蛇足ながら、トマトの瓶詰めで御座います。
糖度が低くても、きちんと殺菌して密封されていれば、保存できます。要は、缶詰めと同じです。
庭でできるトマトもミニトマトも、食べきれないので、てっとり早いのと、多少濃縮される効果を狙って蔕（へた）を取ってそのままオーブンで焼いてしまいます。
そして、ビンに詰めて、もう一回オーブンで殺菌。皆さんは湯煎が確実ですよ。
市販のトマト缶より、はるかに美味しいスパゲティやミネストローネを楽しめました。
こんな私が、『家庭用パン焼き器でジャムが作れる』ことに、仰（の）け反りました！ボタン１つで、あとは寝ていればいいのです。そして起きて蓋を開ければ「あ～ら不思議？！悪戯な妖精さん、何の要請もしていないのにアリガトウ！」で御座います。
コレを水で延ばせば１００％ジュースの出来上がり、で御座います。もっとも、酵素や補酵素は期待できませんが…でも、１００％手作りで中身の判ったジャム、で御座います。よろしければ、ゼヒ、お試し下さい。
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