蕎麦の薬味について考える [2010年04月30日(金)]
蕎麦に薬味（やくみ）は必ず添えられて出てまいります。「薬味」と云うくらいですから、「薬になる」のでしょうね。
と、云うことで。本日は、江戸時代から様々なものがあった、今でも蕎麦には欠かせないもの＝薬味について考えてみました。
でも、『下手な考え休むに似たり』であり『生兵法は怪我のもと』と、云うことで…得意のパクっ！
江戸時代の薬味
江戸時代に書かれた「蕎麦全書」（寛延四年、１７５１年）によると、当時の役味（＝薬味）として次のようなものが載っています。当時から、美味しく食べるための工夫が、色々されていたようです。
･乾松魚（ほしかつお）（華鰹、花鰹）
薄く削って、細かく粉にして使用する。
精進汁が一般的だった時代に、使用した。
其の頃に、蕎麦汁に鰹節の出汁が入ったようです。
･生羅葡（らふく）汁（生大根のしぼり汁）
赤山大根が一番良いが、なければピリピリと辛いものを選ぶ。
蕎麦には第一の薬味である。
･橘皮（ちんぴ）（陳皮）
逆上せを沈め、食べ物を消化する。強食、過食する人には助けになる。
細かい粉にして使用する。
･炙味噌（焼味噌）
胡桃（くるみ）を細かに刻み、味噌の中へ混ぜてから炒る。
時折これを食べて、腹具合の調節をする。
･番桝（とうがらし）
細かい粉末にして使用。
辛味にも好き嫌いがあり、大根が嫌いな人も有り、こうした人などに用意する。
･山葵（わさび）
大根のしぼり汁よりも山葵の辛味を好む人があるが、大根の辛いものが無い時の予
備品である。
･紫菜（のり）（海苔）
精進のときに、鰹節の代わりに使うための予備品。
･梅干
柔らかく煮揚げる効果がある。今は余り用いない。
･生ネギ
根の白い部分だけを、細かくきざんで使用する。
大根の搾り汁と生ネギの香りが入り混じって鼻に入る時には、自然と蕎麦が食べたく
なる。
薬味の効能は、今回は「橘皮」のみに載せましたが、他も同様、例えば「大根のしぼり汁」では「体を温め、蕎麦の毒を消し腹を緩め、逆上せを下げる」などと解説されています。医食同源が意識されていたのでしょうか。
現在の薬味
現在の薬味の主流は、ネギ、山葵と大根で、これが蕎麦店では一番多く見受けられます。
他には、一味唐辛子／七味唐辛子、焼き味噌があります。江戸時代と比べると大枠では変わっていません。
（１）大根
大根は卸すと、おろし（仮称、卸したときのつぶつぶ）と、おろし汁（仮称）のＭＩＸができます。
食べ方としては、そば汁に入れる、おろしを蕎麦に付けて食べる、の二通りがあります。
「蕎麦全書」では、大根のしぼり汁をそば汁に入れるとありますが、現在では、搾らないでそのまま全部入れる方が多いようです。辛味大根のときは、搾り汁をそば汁に入れて、残ったおろしを蕎麦に付けても良い。
搾り汁を入れると、そば汁がさっぱり系に変身して、別の味わいが出てきます。但し、最初から入れないで、まずは生のそば汁で蕎麦を味わい、その後にそば汁に入れて下さい。そば汁には、作った人の工夫とこだわりが詰まっていますから。
蕎麦に付ける場合は辛味大根でないと、味がピリッとしません。卸して、おろし汁が出ない位のものが適しています。鼠大根や、丸い辛味大根（辛丸）など多種類あり、最近は入手し易くなっています。
ｃｆ．丸い蕪（かぶ）のような形をした辛味大根がありますが、逆に大根のような形をした辛い蕪（暮れ坪かぶ）があります。
（２）ネギ
薄く輪切りにし、水に晒します。
香りが強いので、そば汁に入れるのは控えたほうが良い。
蕎麦を食べ終えた後、熱い蕎麦湯と同時に入れて、しんなりとさせて甘味を引き出すと美味です。
（３）山葵
辛味が飛ぶので、食べる直前に卸しましょう。
山葵を、そば汁に溶かし入れると、そば汁の味を落とすので、そばに付けるか、箸に付けて食べるのが良い。
（４）一味唐辛子／七味唐辛子
そばの風味を活かすという面では、一味唐辛子の方が良い。
一味唐辛子は、蕎麦に付けるか、そば汁に入れて使います。そば汁に入れる時は、蕎麦一口分で吸い取れる量（表面にパラパラ浮く程度）にすると、そば汁の味を変えないで、一味唐辛子を利かせた蕎麦が味わえます。
以上、冷たい蕎麦の場合でした。暖かい蕎麦の場合は…すみません。私、冷たい蕎麦しか食べないもので…「蕎麦全書 伝」（ハート出版）より。
あなたと貴方の大切な人の毎日が、１秒でも長く、健やかで穏やかなものになりますように。
と、云うことで。本日は、江戸時代から様々なものがあった、今でも蕎麦には欠かせないもの＝薬味について考えてみました。
でも、『下手な考え休むに似たり』であり『生兵法は怪我のもと』と、云うことで…得意のパクっ！
江戸時代の薬味
江戸時代に書かれた「蕎麦全書」（寛延四年、１７５１年）によると、当時の役味（＝薬味）として次のようなものが載っています。当時から、美味しく食べるための工夫が、色々されていたようです。
･乾松魚（ほしかつお）（華鰹、花鰹）
薄く削って、細かく粉にして使用する。
精進汁が一般的だった時代に、使用した。
其の頃に、蕎麦汁に鰹節の出汁が入ったようです。
･生羅葡（らふく）汁（生大根のしぼり汁）
赤山大根が一番良いが、なければピリピリと辛いものを選ぶ。
蕎麦には第一の薬味である。
･橘皮（ちんぴ）（陳皮）
逆上せを沈め、食べ物を消化する。強食、過食する人には助けになる。
細かい粉にして使用する。
･炙味噌（焼味噌）
胡桃（くるみ）を細かに刻み、味噌の中へ混ぜてから炒る。
時折これを食べて、腹具合の調節をする。
･番桝（とうがらし）
細かい粉末にして使用。
辛味にも好き嫌いがあり、大根が嫌いな人も有り、こうした人などに用意する。
･山葵（わさび）
大根のしぼり汁よりも山葵の辛味を好む人があるが、大根の辛いものが無い時の予
備品である。
･紫菜（のり）（海苔）
精進のときに、鰹節の代わりに使うための予備品。
･梅干
柔らかく煮揚げる効果がある。今は余り用いない。
･生ネギ
根の白い部分だけを、細かくきざんで使用する。
大根の搾り汁と生ネギの香りが入り混じって鼻に入る時には、自然と蕎麦が食べたく
なる。
薬味の効能は、今回は「橘皮」のみに載せましたが、他も同様、例えば「大根のしぼり汁」では「体を温め、蕎麦の毒を消し腹を緩め、逆上せを下げる」などと解説されています。医食同源が意識されていたのでしょうか。
現在の薬味
現在の薬味の主流は、ネギ、山葵と大根で、これが蕎麦店では一番多く見受けられます。
他には、一味唐辛子／七味唐辛子、焼き味噌があります。江戸時代と比べると大枠では変わっていません。
（１）大根
大根は卸すと、おろし（仮称、卸したときのつぶつぶ）と、おろし汁（仮称）のＭＩＸができます。
食べ方としては、そば汁に入れる、おろしを蕎麦に付けて食べる、の二通りがあります。
「蕎麦全書」では、大根のしぼり汁をそば汁に入れるとありますが、現在では、搾らないでそのまま全部入れる方が多いようです。辛味大根のときは、搾り汁をそば汁に入れて、残ったおろしを蕎麦に付けても良い。
搾り汁を入れると、そば汁がさっぱり系に変身して、別の味わいが出てきます。但し、最初から入れないで、まずは生のそば汁で蕎麦を味わい、その後にそば汁に入れて下さい。そば汁には、作った人の工夫とこだわりが詰まっていますから。
蕎麦に付ける場合は辛味大根でないと、味がピリッとしません。卸して、おろし汁が出ない位のものが適しています。鼠大根や、丸い辛味大根（辛丸）など多種類あり、最近は入手し易くなっています。
ｃｆ．丸い蕪（かぶ）のような形をした辛味大根がありますが、逆に大根のような形をした辛い蕪（暮れ坪かぶ）があります。
（２）ネギ
薄く輪切りにし、水に晒します。
香りが強いので、そば汁に入れるのは控えたほうが良い。
蕎麦を食べ終えた後、熱い蕎麦湯と同時に入れて、しんなりとさせて甘味を引き出すと美味です。
（３）山葵
辛味が飛ぶので、食べる直前に卸しましょう。
山葵を、そば汁に溶かし入れると、そば汁の味を落とすので、そばに付けるか、箸に付けて食べるのが良い。
（４）一味唐辛子／七味唐辛子
そばの風味を活かすという面では、一味唐辛子の方が良い。
一味唐辛子は、蕎麦に付けるか、そば汁に入れて使います。そば汁に入れる時は、蕎麦一口分で吸い取れる量（表面にパラパラ浮く程度）にすると、そば汁の味を変えないで、一味唐辛子を利かせた蕎麦が味わえます。
以上、冷たい蕎麦の場合でした。暖かい蕎麦の場合は…すみません。私、冷たい蕎麦しか食べないもので…「蕎麦全書 伝」（ハート出版）より。
あなたと貴方の大切な人の毎日が、１秒でも長く、健やかで穏やかなものになりますように。
| 記事の感想をクリック | 
|
|
|
|
最近の評価状況
<a href="http://www.install-office-setup.com/">www.office.com/setup</a>
<a href="http://www.setup-officecomsetup.com/">www.office.com/setup</a>
<a href="http://www.officee-setup-install.com/">www.office.com/setup</a>
[url=http://www.install-office-setup.com]www.office.com/setup[/url]
[url=http://www.setup-officecomsetup.com]www.office.com/setup[/url]
[url=http://www.officee-setup-install.com]www.office.com/setup[/url]
http://www.install-office-setup.com
http://www.setup-officecomsetup.com
http://www.officee-setup-install.com
I like this blog very much, Its a very nice billet to read and incur Info.You've performed a fantastic process in this topic!
http://yahoosearch.me/ent/2pfu3d6/
http://buta-infr.net/art/juu6b93
これは、「対個人」ではなく、『対企業』となったことを意味します。
２０歳を過ぎたら自己責任。業界関係者や経験者ならば、Ｐ－ＩＮＧ解析結果により次のような手続きが行われる可能性が発生したことが御理解いただけると思います。
サーバーシステムに対する違法侵入（ハッキング）
①損害賠償請求権の発生
②実名報道の対象
以上の社会的責任が発生したことを〝フェアー〟に通告いたします。
実名報道と損害賠償請求訴訟によるダメージと、その結果による未来への影響を考えるようお勧めします
せっかく足跡を残していただけた方には申し訳御座いませんが、私から訪問させていただく術が途絶えました。
この場をお借りして、心からお詫びを申し上げます。
Ｓ．Ｅ．経験のある近親者かＳ．Ｅ．のお知り合いがいる近親者、ナニやってくれたんだ？！その経験と知識を社会のために役立てることを考えられないかア？
http://buta-infr.net/dt/wikaw9g
このペースだとマジで俺の月収100超えするかもｗｗ
ので、〝ヤフーブログ〟様のサイトをお借りして「新イメージの詩」を展開させていただいております。
よろしければ、そちらへ遊びに来てください。
あっ、悪意ある第３者様はかんべんしてくれ！で、御座います。
と、告知した以上、いつまでヤフーにいられるかな…と！？
あなたと貴方の大切な人の毎日が、１秒でも長く、健やかで穏やかなものになりますように。