イメージの詩

　プロとして活躍することも出来ないド・素人が半可通（はんかつう＝生齧りな聞きかじりの知識で通（つう＝プロ）を気取って本職を批判する）気取りに、横から口出ししてチョッカイを出すことを称して、「蕎麦（そば）屋の湯桶（ゆおけ）野郎」と世間様では云うそうです。そう、蕎麦を手繰（たぐ）り終えた後で「そば湯です」って出て来る例の桶、アレです。「横から口を出す」って所から、本職の方々から忌み嫌われているお粗末な行為、ってやつです。

　まずは、蕎麦についてのお勉強で御座います…ぱくッ！
基本的な蕎麦について
みやざき大粒. 赤い花. 高嶺ルビー. 和蕎麦(在来品種) 牡丹そば. しなの夏そば. 階上早生 ... 11月下旬 遅生 超小粒. 野生で特殊品種. 盛りそばと笊そばの違い. もどる ... ただ、そばの汁の濃いものは、笊蕎麦であり、うすい汁の物は、 ...
suenokura.ftw.jp/u35998.html?25650 -キャッシュ

　え〜ッ、こ・こんなに種類があるのォ〜ッ！信じらんない〜ッ！？と驚きの皆様、分けの判らない方のために、無断転載で御座います…パクっ！

蕎麦の品種
普通蕎麦（一年生草本）
▲もどる
洋蕎麦（品種改良）
牡丹そば
キタワセそば
キタユキ

山形四号
でわかおり
信州大そば
みやざき大粒

赤い花
高嶺ルビー

和蕎麦（在来品種）
牡丹そば 　 　 　
しなの夏そば
階上早生
岩手早生
岩手早生
最上早生
常陸秋そば
信濃一号
戸隠在来
開田在来
番所在来
奈川在来
越前そば
高知在来
しなの夏そば

ダッタン蕎麦
ダッタンそば

宿根蕎麦



夏型 北海道
夏型 北海道
夏型 北海道・東北


初秋型 東北
初秋型 本州高地
秋型 九州


秋型 本州


夏型 北海道 　 　 　
夏型 信州
下夏型 東北
下夏型 東北
下夏型 東北
初秋型 東北
初秋型 北関東
初秋型 本州
初秋型 中部・北陸
初秋型 高地
初秋型 高地
初秋型 高地
秋型 北陸
秋型 四国
夏型 温暖地


初秋型 寒冷地

多年生



10月中旬 一般 大粒
8月下旬 早塾生 大粒
9月中旬 早生 大粒


10月中旬 遅生 大粒
11月初旬 一般 大粒
11月下旬 一般 大粒


11月下旬 一般 小粒


　 　 　
二期作 早生 大粒
10月中旬 早生 中粒
9月下旬 早生 中粒
10月初旬 早生 中粒
10月中旬 早生 中粒
11月初旬 一般 中粒
11月初旬 一般 中粒
11月初旬 一般 中粒
11月下旬 遅生 小粒
11月下旬 一般 中粒
11月初旬 一般 中粒
11月下旬 遅生 小粒
11月中旬 一般 中粒
二期作可 早生 大粒

　蕎麦と言えば、「米が食べられない貧乏人の食べ物」と云われていたのに、今では「１キロ７００円〜１，２００円＋送料」な、食べ物です。
　米で換算すると、「１０キロ７千円から１万２千円+送料」の高級食材で御座います。びっくりして頂けましたかぁ〜？赤い花が咲く「高嶺ルビー」では御座いませんが、まさしく「高嶺の花」で御座います。
　
　で、私んぞは貧乏人なもので、蕎麦が大好きなんですね…中には３啜りで１８００円何ぞと申します、メン玉ひん剥いて飛びだしたっきり返ってこなくなる繁盛店が御座いますようですが、私なんぞはドッカの政治家さんや企業経営者の方々みたいに足繁くお邪魔できるはずも御座いません。
　ザルで５００円から８００円、気張って天ザル８５０円から１５００円程度の店を徘徊しておりましたところ、所用でザル１枚２千円の蕎麦を御馳走になったのが祟ったのか、５枚もある椎間板を２枚と半分しか骨に出来なかった軟弱者に成り下がってしまいました。

　こうなると、「１２０キロある体重を落とさないといけない」てんでェ、一念発起して、趣味の蕎麦打ちに走っちゃったンだな、これが…「そばはノドゴシ」ってぇくらいに、腰で打つ、のに…。

　「新ソバ採れたよ〜」
　誘惑の電話に誘われて、本日、只今より蕎麦粉ほしさに行ってきました。ので、この顛末（てんまつ＝結果）は明後日（１２月２６日）に御期待なさらないでください…。えっ、「最初（ハナ）っから期待してないヨ〜！」ってか？！（もっとも、昨日、��１日１回夕方（夜）のみ更新�＄骭ｾをしちゃったワガママな人間ですからね…）

　あなたと貴方の大切な方の毎日が、１秒でも長く、健やかで穏やかなものとなりますように。

　プロとして活躍することも出来ないド・素人が半可通（はんかつう＝生半端な聞きかじりの知識で通（つう＝プロ）を気取って本職を批判する）気取りに、横から口出ししてチョッカイを出すことを称して、「蕎麦（そば）屋の湯桶（ゆおけ）野郎」と世間様では云うそうです。そう、蕎麦を手繰（たぐ）り終えた後で「そば湯です」って出て来る例の桶、アレです。「横から口を出す」って所から、本職の方々から忌み嫌われているお粗末な行為、ってやつです。

　サライ（小学館発行）２０１０年１月号Ｐ．５６より、無断抜粋で御座います。

　在来種のソバというのは、昔からその土地で栽培され続けてきたソバのこと。多くは地元農家が自分たちの食べる分だけを栽培して来たものだ。
　ソバは昆虫が媒介して受粉するために、他の品種が近くで栽培されていると、交雑して品種の特性が失われてしまう。そのため日本各地で栽培されていた在来種は、戦後に収量を増やすため大粒に品種改良されたソバに追われるように、姿を消して行った。
　その点、コソバが栽培されていた畑は深い谷間にあり、昆虫が多品種の花粉を運ぶには困難な環境だった。そのために多品種との交雑を免（まぬが）れ、在来種としての特性を維持することが出来たのである。
　コソバ（小粒の蕎麦）の実は一般の蕎麦の実よりも小粒だが、その分、強い甘みと香りが小さな実の中に凝縮されている。妙高山麓の中でも、特に養分が豊富な赤土有機土壌で栽培しているので、風味豊かな美味しい蕎麦ができる。

　最近ではインターネットの普及により、日本各地の蕎麦粉を手軽（１ｋｇ１０５円〜２千円＋送料）に購入することが出来るようになりました。が、しかし！お菓子は昔から「隆志（たかし）と案山子（かかし）の宝物」？と、称されていた様に？？「本物の在来種の蕎麦が食べてみたい！」と欲する私みたいな貧乏人には夢のまた夢な存在だったのです、コレが。

　ちなみに、日本の蕎麦事情を…パクっ！

ウェブ全国蕎麦(そば)製粉協同組合/鈴木さんの蕎麦日記
今回はカナダの蕎麦事情についてお話したいと思います。 (日本の玄蕎麦輸入量) ... 一方日本の蕎麦生産量が20,000トンを超えたのはまれで、 ... 実はカナダの蕎麦をこよなく愛する当組合では、日本のある商社と. 共同で、 ...
www.sobako.or.jp/jyoho/diary_031031.html -キャッシュ

　エーい、上記ＵＲＬから、カッテに無断転載ィ〜ッ！

　2002年における我が国の玄蕎麦輸入量を見てみると、総量で90,639トン、その内カナダからは僅かに3,625トンで4％のシェアしかありません。
　中国が79,999トン(88％)で圧倒的に多く、他にはアメリカ5,632トン(6%)、オーストラリア1,135トン(1.2%)、その他(0.8%)となっています。
　ちなみに同年の我が国の蕎麦生産量は農林水産省発表によれば26,600トンです。
　日本各地でそばによる地域興しの感がある昨今ですが、その生産量は輸入量の30％にも満たないのです。

　それはさておき、供給量がそれしかないカナダになぜ当組合がこだわっているかは、過去の数字をご覧になればお解りいただけると思います。
　すなわち、昭和43年(1968年)の総輸入量は35,187トンでしたが、第1位はカナダで10,078トン(28.6％)でした。
　第2位は中国の9,741トン。3位は南アフリカの9,299トンです。
　以来、昭和56年(1981年)までの14年間、カナダは日本への第1位の蕎麦供給国であり続けたのです。しかも、1970年から72年までの3年間はそのシェアが60％を超えており、79年も56％ありました（この年の総輸入量は68,261トンで、カナダ38,504トン、中国17,132トン（25％）、アメリカ9,281トン(13.6%)です）。
　一方、日本の蕎麦生産量が20,000トンを超えたのはまれで、正にカナダあっての日本の蕎麦業界だった訳です。

　え〜ッ、本当なのォ、お蕎麦屋さァン！？…ぱくッ！

ウェブ３８話 生産量と産地そこで現代日本の蕎麦事情というテーマで玄そば(蕎麦の実)の生産量と産地についてお話しさせて頂こうと思います。 ... 国内産比率(自給率)は、わずか２０%にしかすぎません。 ... 特に北海道はここ５年で収穫を２倍以上にのばし、全国産量の３７%を占める勢いです。 ...
sarashinasoba.ld.infoseek.co.jp/hitorigoto38.htm -キャッシュ

　ここからも、我侭に無断転載だァ！…パクっ！

　平成８年度の調査で、国内産の玄そばの収穫量＝生産量は約２万トンです。
　現在、復調の兆しがあるとは言え国内使用量は約１２万トンにのぼり、残り１０万トンは輸入。国内産比率（自給率）は、わずか２０％にしかすぎません。
　簡単に申せば、１０店の蕎麦店があると８店が輸入蕎麦粉で、２店しか国産蕎麦粉が使われていないと言うことになります。
　製粉業者の方でも昔からの老舗のお得意先にしか国産品をまわせない訳です。
　しかし国産と輸入は約３倍の価格差があり、立ち食い蕎麦店や、一般店では国産品を使い切れないのも１つの事実であります。

　近年、外国産も品質は急激に向上して来ましたが、物理的に時間的に風味、色、香りの店で国内産が優れていると私は考えます。それ故に国産蕎麦粉にこだわっているのだと思います。

　国内主要産地は第１位が北海道で７千トン、２位が鹿児島３千トン、３位は茨城千トン。以下栃木、福島、長野、岩手、宮崎、秋田、青森が１０位までとなります。
　特に北海道はここ５年で収穫を２倍以上にのばし、全国産量の３７％を占める勢いです。
北海道に九州をたすと全体の６０％。さらに東北６県をたすと約８０％に達します。
　一方使用量の８０％（１０万トン）を占める輸入品の方は、年々増加の一途で、輸入先第１位はダントツで中国の８万５千トン、２位がアメリカで１万トン、３位がカナダ５千トンとなっております。
　その他に、豪州やニュージーランドが少々ございます。

　ヴぅ〜むゥ…蕎麦粉を商う粉屋さんや蕎麦屋さんが堂々とカミング・アウト（告白）されている以上は、本当なのだろうね…が、シカぁシ！…ぱくッ！！

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そば処 丹沢そば石庄へ. ようこそ. 本物の蕎麦つくりを石庄はいつも考えています。 ... 石庄庵住所 秦野市寺山1580番地. 電話 ０４６３８２１２２２ ... 平成16年9月4日 蕎麦畑で土寄せ作業 そばを通して秦野の食文化を守ろう「そば処丹沢 ...
www2.ocn.ne.jp/~ishisho - 51k - 2009年12月02日 - キャッシュ

　に、よれば、「日本全国でお蕎麦屋さんは１４万件ある」と、云われているそうなんですね。１軒あたりのお蕎麦屋さんが１日に１食１５０ｇ〜２００ｇの蕎麦を提供されているわけで…１日１人の来客として（そんなバカな！）、２千百万ｇ＝２千百トン（１食１５０ｇ換算）。
　それ以外にも、乾麺やら茹で麺にカップヌードル（商品名では御座いません）の名目でも販売されているわけで御座いますよ。

　だいたいが「ザルそば１人前に畳２帖の土地がいる」（日本テレビ『目が点』）のに、おいそれと、国産の蕎麦粉が手に入るとは思えない。が、今までのことを考えれば、「３啜りで１５００円」のザル蕎麦（本当に国産・石臼・手挽くならば）は正当な価格なのかと思えて来るから不思議では御座いませんか…（「本物の国産蕎麦は１千円以上する」と云われております。これに人件費や店の維持費、店主の給料などを加えたら妥当ですよね？）。

　話が、おもいっきりずれたので、強引に戻しましょう。

　　丹沢在来種のコソバを栽培されていらっしゃるグループが、２００９年１２月２４日現在、私の知る限り３つ御座います。そのうちの１つに、私の山仲間の１人が入っておられたのです！ラッキーっ！！

　で、「新蕎麦をあげる」となったわけで御座いまして、卑しい私は５本もある椎間板のうち２本と半分しか骨にしていないことをいいことに？昨日、軽自動車で素っ飛んで行ったわけで御座います。

　「これが去年の交雑大粒（一般的な蕎麦）で、こっちが小粒の在来種。で、これが、今年の新蕎麦２種。好きなだけ持ってっていいよ、病気見舞いだ」
　
　ありがたいね、山仲間。だてに生死を共にした間柄ではなかった！槍ヶ岳で立ちションしてたら上昇急流に煽られて、霧状のお小水の逆襲を受け「因果応報」と笑いあった仲だけのことは御座います。きっと買ったら、キロ千円以上するんだろうな…で、各３キロ！頂戴してきちゃったんですゥ…卑しいでしょ？

　粉がねぇ、粉のキメがねぇ、「これでもか！」と云う位に細かいの、これが！！化粧品のパウダーなんてものじゃない、と想えるほどに超細粒なの。人差し指と親指で押し潰して摺り合わせると、パラパラって！落ちるのよ、粉が…で、指には何も残らないッ！でも、その指を鼻に持ってくると、甘く馨（かぐわ）しい蕎麦の香りが仄（ほの）かに漂うのよ〜っ！ソバ〜っ！！

　で、さっそくこいつを打って、茹でて、卑しい口を通して胃の臓腑へと送り込んでやろうと云うわけで御座います。

　まずは、つなぎ（小麦粉など）を使わない生粉（きこ）打ち（＝十割：とわり）蕎麦で御座います。

　蕎麦粉１００グラムにつき水５０グラムを５回に分けてやってみました。

１回目２５ｇ、２回目８ｇ、３回目７ｇ、４回目５ｇ…あれ？水を吸うよこの蕎麦！早くも、蕎麦同士が団子になってつながってるゥ〜っ？！しかも、すんごい、粘り。乾燥時には白かった粉が、「真っ黒・黒助」状態、で御座います。立ち上る香りのよいこと…。

　「おっし」と、「親の仇（かたき）」のごとく煮え湯の中に優しく投げ込めば、「あっ」と云う間に浮いて来る。

　笊（ざる）で掬（すく）って静かに水洗いして、氷水で締める…ありゃリャン！ブツ切れのソバ米状態ぃッ！？

　尻切れトンボでごめんなさい。明日に続きます。

　　あなたと貴方の大切な方の毎日が、１秒でも長く、健やかで穏やかなものとなりますように。

　プロとして活躍することも出来ないド・素人が半可通（はんかつう＝生半端な聞きかじりの知識で通（つう＝プロ）を気取って本職を批判する）気取りに、横から口出ししてチョッカイを出すことを称して、「蕎麦（そば）屋の湯桶（ゆおけ）野郎」と世間様では云うそうです。そう、蕎麦を手繰（たぐ）り終えた後で「そば湯です」って出て来る例の桶、アレです。「横から口を出す」って所から、本職の方々から忌み嫌われているお粗末な行為、ってやつです。

　
　こりゃいかん！で、動画付きのＵＲＬへ…ぱくッ！

ウェブ蕎麦のページ
かないまるも試作品の時期に試打ちさせていただきましたが、その驚くべき食感と味の濃さに感嘆してしまいました。 ... かないまるは生粉打ちにはコロコロ加圧がよいとしています。 ... かないまるの蕎麦つゆは「おいしいけど、もっと簡単な作り方はないの」 ...
kanaimaru.com/soba/sobaf.htm -ブックマーク：3人が登録-キャッシュ

　　よしッ、加水方法を変えて再チャレンジ。

　今度は、蕎麦粉１００グラムに付き水４０グラムにして、５回に分けてやってみました。

　１回目２０ｇ、２回目５ｇ、３回目５ｇ、４回目５ｇ、５回目３ｇで、２ｇあまり。しっとりとした吸い付くような見事な出来栄え（自画自賛）！

　早々と、３００円＋送料で買ったパスタマシンでローラにかけ（伸し）、７ミリ→６ミリ→５ミリと、各３回ずつ、ノッシ・のっし？と伸（の）して約１メートルの麺帯の出来上がり。さらに速攻で２ミリ幅のカッターで裁断して、熱湯へ…完璧！見事なまでに十割（とわり、じゅうわり）の生粉（きこ）打ち蕎麦の出来上がりで御座います。

　試食してみると眼から鱗（うろこ）のおいしさ！ヴぅ〜む、生きてて良かった…こんな美味しいお蕎麦を独り占めするなんて私の虚栄心が許さない。生来が目立ちたがり屋の調子者だけに、お世話になっている御近所さんと親戚一同へお裾分け。

　これがいけなかった！元々、「生粉打ち蕎麦はつながらない」が定説なのに、「折りたたむからつながらない」と天邪鬼（あまのじゃく）にパスタマシンへとたどり着いた私の大失敗で御座います。

　「いやがらせか？！」に始まり「２度と来るな！」。「うどん打ちの名人と呼ばれた私が、教えに行ってやろうか？（さすがに「蕎麦打ちはウドンを打てても、ウドン打ちに蕎麦は打てない：理由は後述」と御辞退させていただきました）な大合唱。なかには、「誰が何と言おうと食べてあげるからね」と慰めてくれる方まで…。

　そうなんです！誰もが、すぐに食べるわけでは御座いません、でした！「冷蔵庫に入れて夜食べた」や「冷蔵庫に入れると汗かくから室温で夜まで保管した」です。つまり、打ってから５〜８時間が経過していたんですね。

ウェブVol.11 | 季刊そばの国だより
ではなぜ「つなぎ」を使わない十割そばは難しいのでしょうか?その答えは強力な網目構造をもつ「グルテン」にあります。 ... 一方そばにはこのグルテンが存在しません。 ... 超カンタン!冷蔵庫でねむっていたらおこして! おいしいそばの簡単レシピ 一覧 ...
www.nikkoku.co.jp/sobanokuni/na/na.htm -ブックマーク：1人が登録-キャッシュ

　　つまり「小麦粉（強力粉など）を使った蕎麦は冷蔵庫で寝かせることによってグルテン（小麦タンパク）が発酵して均一な網目状の膜が出来て弾力性が出来る（パンの理論）」わけですね。

　これに対して蕎麦粉タンパクのディキストリンは「寝かそうが起こそうが」ウンともスンとも云わない頑固者！なだけではなく、ビニールやラップで冷蔵庫に入れることで汗をかいてしまい、タンパク質の加水分解（水を含むことで弱くなってブツ切れになって来る）により、ブツ切れの原因になるわけです。

　「ブツ切れになったのは、お前のせいだ」と云われれば、確かにその知識がなかったがために、言葉足らずに「美味しい、おいしい」と押し付けた私に非が御座います。

　「ならば！」と、２・８（強力粉２：蕎麦粉８）で打って冷蔵庫に１晩寝かして打って、最訪問…。

　「あんたねェ…本当に、もういいから。前のよりはましだけど、団子になっちゃって食べられたもんじゃない」（さすがに、蕎麦掻（ソバガキ）でお召し上がりを…）とは、申せませんでしたね）に「俺らは鶏やスズメじゃない。蕎麦を打つなら、売ってるような、ちゃんとしたものを持って来い！」

　もう、町内は大騒ぎさァ！？

タンパク質
単純たん白質(加水分解によってアミノ酸のみ生ずる)アルブミン、グルテリン、コラーゲンなど、複合たん白質(アミノ酸とアミノ酸以外のものが加水分解によって生ずる)核たん白質、 ... そば. 6.31. 乳、乳製品、バター、マーガリン類. 6.38 ...
www3.ocn.ne.jp/~eiyou-km/newpage123.htm -キャッシュ

　えいッ、ここからも無断転載だァっ…ぱくッ！

食品名 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　換算係数
種子(胡麻、カボチャ、スイカなど) 　　　　　5.30
落花生 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　5.46
ふかひれ、ゼラチン、軟骨 　　　　　　　　　5.55
小麦粉、うどん、中華麺類 　　　　　　　　　5.70
大豆、大豆製品、枝豆、大豆もやし 　　　5.71
小麦(玄穀)、大麦、ライ麦 　　　　　　　　　5.83
米、米製品(赤飯を除く) 　　　　　　　　　　5.95
そば 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　6.31
乳、乳製品、バター、マーガリン類　　　　 6.38

　
　　ねっ、小麦（グルテン）よりも蕎麦（ディキストリン）の方が、加水分解率が高いでしょ？

　こうなりゃヤケだ、３・７に４・６、５・５まできたら逆４（蕎麦）・６（小麦）だぁッ！
が、この蕎麦粉。比率を変えれば換えるほど、加水率が変わって来る…おまけに、今まで冷蔵庫に寝かせたことがないから、余分な水分（汗）の飛ばし方が解らない…そこまでして、他人様に蕎麦を食わせたいのか私は？解らない人には「ごめんなさい」で、真相を告げないのも優しさ＝大人だと分からないのか、いい大人なんだから！

　だってさ、悔しいンだもん。こんなに美味しいお蕎麦を作ってくれた方々の努力を否定されているようで（って、「私の腕と知識のなさ」に対して怒っていらっしゃるだけなんですけどね…）

　夜も寝ないで、仕事の合間を縫って裁断しては��常温�≠ﾆ��冷蔵�≠ﾅ寝かせた蕎麦（時間別）をのべつ幕無しに手繰（たぐ）る私…へん、とってもヘン！そこまでして媚を売りたいのか、４９歳！！

　だって、虚栄心あふれる見栄っ張りなンだもん…

　で、ついに黄金率を見つけちゃいました！

こそば１００グラム
（旧）　
６（小麦）・４（蕎麦粉）　水４６グラム　３６分（水回しとくくり）　冷蔵庫７時間
冷蔵庫から出して、もう一度、５分こねて裁断　８時間は取り置き可能。

（新）
５（小麦）・５（蕎麦粉）　水３８グラム　３１分（水回しとくくり）　冷蔵庫６時間
冷蔵庫から出して、もう一度、２分こねて裁断　９時間は取り置き可能。

　ワぁォ、小学生の研究発表みたいッ！

　が、問題がもう１つ。茹で方で御座います。各ご家庭によって、それぞれに流儀が御座います。こればかりはいかんともしがたい…一応の御説明はさせていただきましたが…。

で、結果は…

　尻切れトンボでごめんなさい。明日に続きます。


　すんごい、ストレスですよね？で、結果発表〜！

　「やればできるじゃん」に「やっぱりあれは、確信的ないじめだったんだ」や「うまい！」
などなどで御座いました。ほッ…。

　今回学んだこと。

　本職のお蕎麦屋さんは十割蕎麦で勝負をしたいんだろうな、でも、「時間的な制約（注文から品出しまで）等により作り置きをしなければいけない」と云うジレンマと、利益を上げないと生活できない現実に苦悩しながら、毎日一定の質を保った蕎麦を打って私たちに提供してくれている。
　「云うは易し、行うは難し」、骨身に染みました。まだ「お出禁（おできん）」が解けていない所があるのよね…

　と、云うことで。「半可通で他人様に勧めるとエライ（大変）目に遭う」で御座いました。

　　あなたと貴方の大切な方の毎日が、１秒でも長く、健やかで穏やかなものとなりますように。

　 プロとして活躍することも出来ないド・素人が半可通（はんかつう＝生半可な聞きかじりの知識で通（つう＝プロ）を気取って本職を批判する）気取りに、横から口出ししてチョッカイを出すことを称して、「蕎麦（そば）屋の湯桶（ゆおけ）野郎」と世間様では云うそうです。そう、蕎麦を手繰（たぐ）り終えた後で「そば湯です」って出て来る例の桶、アレです。「横から口を出す」って所から、本職の方々から忌み嫌われているお粗末な行為、ってやつです。

　さて、昨日の「蕎麦屋さん、たいへんだ」からの続きで御座います。

　どんな御商売でも「楽な商売」は、御座いません。下げたくもない頭を下げ、笑いたくもないのに笑顔を振りまいて、気にくわない人（お客・上司・同僚）にもお愛想…それもこれも��場の雰囲気を損なわない�≠ｽめであり��大人＝社会人�≠ﾆしての気遣い。何よりも、全てにおいて、自らが生活をして行くだけの��利益（給料）�≠�出していかなければいけないわけですから。

　またまた、たまたま��お蕎麦屋さん�≠�例に出していますが（お蕎麦屋さん、ゴメンナサイ）…

　●×市の■▲と云う街に、１０坪の飲食店（１階店のみ）賃貸物件が御座います。

●保証金１００万円
●礼金　２ヶ月
●敷金１ヶ月
●月額１０万円
●駐車場：近所に１万円（店主用１台のみ）
●スケルトン（造作＝内装・看板等の外装なし。トイレのみ）渡し。
●公営住宅・マンション、会社など多数あり
●私鉄駅から徒歩３分。１日の乗降客２０万人
●人口、およそ４０万人
●商店街には、老舗の蕎麦屋さんが１軒しかありません。他に飲食店は多数御座います。

　さて、貴方は腕自慢の��蕎麦打ち職人�≠ﾅ、１千万円の貯金を持っている、といたします。上記の条件で出店する勇気が御座いますでしょうか。

まずは簡単に計算してみましょう。
Ａ．最初の１年で、
　保証金　　　１００万円
＋礼金　２ヶ月（２０万円）
＋敷金　１ヶ月（１０万円）
＋家賃　　　　（１０万円）
＋駐車場　　　　　１万円
　の、合計１４１万円が必要で御座います。
Ｂ．造作費用
　看板＋シンク等の水周り設備＋テーブル・椅子・カウンター等の設置費用＋鍋やガスコンロ等の什器備品＋箸やおしぼり、洗剤等の消耗品（人を雇うとすると、人件費も）+細々した書類等の費用。

　まぁ、簡単に計算したところで
　Ａ＋Ｂ＝約４００〜５００万円が必要となるわけで御座います（什器備品は中古、造作は全て自分で手がけるとしても、最低でこの予算は覚悟してください。なお、造作中も家賃は発生して、生活を圧迫しております）。
　
Ｃ．さて、肝心要の仕入れで御座います（蕎麦のみの御商売として）。
　蕎麦粉１Ｋｇ８００円（平均）
　小麦粉１Ｋｇ２００円（平均）
　１人前２００ｇとして、９人分（１．８ｋｇ）がとれるわけです（残りの２００ｇは打ち粉）。

Ｄ．奮闘努力の結果、５００万円で開店にこぎつけたといたしましょう。しかし、１年で家賃は１２０万円かかります（駐車場を借りた場合は、＋１２万円）。
　イニシャル・コスト（初期費用）５００万円には１か月分の家賃と駐車場代が含まれて降りますから、
家　賃１０万円／月×１１ヶ月＝１１０万円
駐車場　１万円／月×１１ヶ月＝　１１万円
光熱水費３万円／月×１１ヶ月＝　３３万円
の、合計１５４万円が、前述（Ａ＋Ｂ）の約４００〜５００万に上乗せされるわけで御座いますね。

Ｅ．では、（Ａ+Ｂ+Ｄ）費用を１年で回収するとして、計算してみましょう。
　（Ａ+Ｂ）５００万円＋（Ｄランニングコスト＝運転資金）１５４＝６５４万円／年

　６５４万円÷１２ヶ月＝５４万５千円／月

　これを１日の利益とするために、１ヶ月休みなしの３０日営業として

　５４万５千円÷３０日＝１万８千１６６円（１円以下切り捨て）

　これを、売価（平均）１千円の商品で計算いたしますと、��１日１９人�≠ﾌお客様が必要になるわけですね（１千円×１９人＝１万９千円）。

　「なんだ、１日に４ｋｇの蕎麦を打てばいいんだ」は誤りで御座います。Ｅは売り上げであり、��純利益�≠ﾅは御座いません。
　つまり��店主自らの生活費＝給料�≠ｪ含まれておりません。
　それ以外にも、１杯１千円もの商品が１９人以上売れるとは限りません。そう、蕎麦にはネギやらワサビにテンプラやらの（種物＝たねもの＝トッピング）がつき物で御座います。あと、出汁も。

　「手打ちは大変だから」と、機械を入れたならば。それと、売れ残りは全て廃棄処分（費用）…ね？

　これがパン屋さんならば、趣味のパンつくりとは違い、常に生地の発酵具合やら焼き具合を観ていなければなりません。

　この計算は、全ての御職業に当てはまるかと思われます。小物や洋服などの販売には��在庫�≠ﾆ云う大きな問題が発生します。企業（会社・店）は人と同じで、常に自らが存続して行くための��利益�≠ﾉ追われているものなのです。

　このプレッシャーの中、常に一定の品質を保ち続けていかねばならない、もしくは��新商品�≠�研究・開発・販売していかなければならない。そして当然、今の顧客を離さない。できることでは御座いません。

　まさに「日本全体が元気がなくなると、色々な所に影響が出て来る」ヴぅ〜む、経済評論家でもないのに、また、半可通を気取ってしまいました…皆様、お互いにガンバリましょう！

　　あなたと貴方の大切な方の毎日が、１秒でも長く、健やかで穏やかなものでありますように。

　プロとして活躍することも出来ないド・素人が半可通（はんかつう＝生半可な聞きかじりの知識で通（つう＝プロ）を気取って本職を批判する）気取りに、横から口出ししてチョッカイを出すことを称して、「蕎麦（そば）屋の湯桶（ゆおけ）野郎」と世間様では云うそうです。そう、蕎麦を手繰（たぐ）り終えた後で「そば湯です」って出て来る例の桶、アレです。「横から口を出す」って所から、本職の方々から忌み嫌われているお粗末な行為、ってやつです。

　過日（と申しましても、何年も前のことで恐縮ですが）、ぼんやりとテレビの旅番組かグルメ番組かは失念しましたが、を観ていた時の事で御座います。
　かつては「美少年」を売りにされていたのに、その時には見る影もなく太ってしまわれていた〔漢字３文字〕のグルメレポーターが、やたら「宝石箱」とか、「ご当地の宝物」に「東洋の神秘」みたいな決まり台詞をまくし立てながら、大げさなまでに美味しそうに食べまくっておりました。

　が、とある「お蕎麦屋さん」に入店されてから、それまで寝転んで観ていた私のウナジの髪の毛が、サワサワと逆立ってきたのを今でも鮮明に覚えております。

　暖簾（のれん）をくぐって入店されたレポーターに景気良く「いらっしゃいませ」の常套句で、気前良く迎えるスタッフの方々。２，３のやり取りの後、カメラが厨房へと入って行きました（確か…）。

　ボールに卵の黄身をとり、天ぷら粉とで「衣」を造り、水道水を注ぐ揚げ方（てんぷら＝揚げ物専門のスタッフさん）に、「えぇぇ、天麩羅（てんぷら）は氷水で天ぷら粉とくんじゃないのぉぉ！」

　これを称して、「蕎麦屋の湯桶」野郎、って蕎麦屋業界では云うらしい（私のことね）。
そば湯の容器が「湯桶（ゆおけ＝ゆとう）」と云う名前で、注ぎ口が持ち手と直角についていることから、「��横から口出す奴�≠ｪ転じて、でしゃばり」と云う、一番こ馬鹿にした言い方で御座います。

　嬉しいことに、「計算」なのか「蕎麦屋の湯桶」レポーターが、更に続けてくれる。
　「それじゃ、カラッと揚がらないでしょう、有名な天麩羅屋じゃ水から冷蔵庫に冷やしておいてあるのにぃぃ！」と、蘊蓄（うんちく）まで滔々（とうとう）と語ってくれました。
　
　「蕎麦屋の湯桶」レポーターはカメラ目線で見回し、得意満面・得心の笑いを浮かべていた（と、思う…）。

　一方、スタッフさんたちは体を起こして、硬直させたような姿で仕事を中断していらした（ような気がする…）。

　「…まずくて飲めない水道水で悩む東京の天麩羅屋と、何もしないで飲める田舎の蕎麦屋をゴチャ混ぜにすんな」と、小さな声で、店の誰かがゴチった（気がする…）。
　しかし、店のスタッフの方々はテレビ慣れされているのか、まだ余裕を持って、天ぷらを揚げ始めました（これは、確かだ）。

　「冷蔵庫で水を冷やすのは、ただ冷やせばいい、というだけじゃないんです」
　「また〜、冷えた水だから天麩羅がカラッと揚がるんじゃない」
　「東京の水道水は美味しくないだけじゃなく、塩素が滅茶苦茶入っていて、そんな水で衣をつくると臭いから、冷やしながら時間かけて塩素を抜くんです」
　「今、東京都民を敵に回しましたね？」

　カットが変わって、油の温度を見るスタッフさん。
　
　使い古しの天ぷら油を新しい油に加え、高温にしたところで頃合いに「衣」をつけた海老を天ぷら鍋におとし入れ、「衣」を周りに散らすように落とし、散った「衣」を海老のまわりにくっつける映像の大映し。
　「あはは、そんなぁぁ、いやだなぁ、タイショー、海老を大きく見せようって算段なんかぁ！」
　未だ、反省のない「蕎麦屋の湯桶」レポーターの素っ頓狂な声が厨房に響き渡り、レポーターを睨む揚げ方さんを撮らえるカメラ。
　しかし、彼（揚げ方さん）は偉かった。目で制したまま、「蕎麦屋の湯桶」レポーターなど無視して、「使い古しの油と新しいのとで、高温であげるんだよ、蕎麦屋は！」とボソ。
　最近のマイクは感度がいいんですね。この声を流した局も偉かった！
　私は、「こりゃあ見ものだ」と、胡坐（あぐら）をかいて釘付けで御座います。

　「大きく見せるゥ、ってか！　お前さんのようなミーハー根性ならそう見えるわな！」と呟く、揚げ方さん。
　画面は、深く揚げたような色合いになった天麩羅を、素早く鍋から上げる映像で御座います。素晴らしい編集ですね〜！
　
　すると、またまた「えぇぇ、もおぉぉッ！それじゃ海老はまだレアでしょうがぁぁ！？」と、相変わらずの馴れ馴れしい調子で、何でも間延びさせる独特な語りの「蕎麦屋の湯桶」レポーター。　

　「タイショー、ね、手抜きなんかしないでもっと真剣にね、ネっ！やって下さいよぉぉ」
　と、妙な猫なで声で言ってくる（どうやら、楽屋落ちのネタ番組だったようで御座います）。

　板場の若い衆が硬直状態から絶対温度・冷凍状態に激変し、持っていたレードルを床に落とした（かな？さすがに、そこまでは映さないでしょう…）
　「カーン！」
　と金属音が、ゴングのように板場に響き渡る。調理場にいる全員が立ち尽くします（脚色）。　

　やっと「蕎麦屋の湯桶レポーター」が事態を把握したのか「タイショォ！天麩羅屋とは言わないまでも、自慢の天麩羅蕎麦でしょう？ちゃんともう一回、これはＴＶの取材なんだから！　でね、油はね、新しいもので、ね。」と、喧嘩を売った本人が��仲裁者�°C取りで、馴れ慣れしい言葉遣いで追い討ちをかけてくれました。

　もう、ウナジの毛が猛々しく逆立ち状態の私は、堪え切れずに大爆笑で御座います。家族が変な目で私を見ていた（ような気がする…）。

　懲りない湯桶レポーターは「で、タイショウ、次は？」と下から顔を覗き込み「アツアツの蕎麦つゆを張ったお蕎麦の上に、そのアツアツの天麩羅をジュウっと〜？」と、演出まで指示する始末で御座います。

　が、揚げ方さんは偉かった。
　「ジュウっと・・・、入れないんだわ、蕎麦屋は！」
　「ど、どうしてぇぇ？」
　と、絶句する「蕎麦屋の湯桶」レポーター。
　いい加減、面倒くさくなったのか、揚げ方さんが最後の頑張り？で微笑む（こ・怖い…）、
　「天麩羅は少し冷ましておくの。あんたが言うアツアツの揚げたて入れたら、そりゃ確かにジュウって音がして、テレビ写りはいいかもしれません。が、蕎麦つゆも天ぷらも両方熱いと、油が弾けちゃうでしょ。だから、わざと少し冷ますの！天ぷらが蕎麦つゆ吸ってくんないと旨くないでしょ？」

　湯桶レポーターはガックリと肩を落とし板場から客席に戻り、力なく椅子に座り、ホールのスタッフに慰められていた（ような気がする…）。

　蕎麦屋の方々の御対応はもとより、ツマラナイ蘊蓄かぶれの蕎麦通タレントレポーターの甚大なる努力（もっとも、彼は仕事上の演出をせがんだだけかもしれませんが）が原因で、非常に笑かさせていただけたのを覚えております。

　さて、こうなった原因はどこにあるのでしょうか。答えは、「そもそも土俵がちがった」と、言うことではないかと思うんですね、私なんかは。

　蕎麦屋の土俵、天麩羅屋の土俵、TＶ写りだけが全てのＴＶマンの土俵が、それぞれ違った事で起きた椿事（ちんじ）、だと、思うわけです。

　「おじさん（お兄さんと呼べ！）何が、そんなに面白かったの？」
　「・・・よく聞けよ、小学生のお姉さん。��天ぷら蕎麦�≠ﾌ旨さは〔蕎麦〕に〔天ぷら〕の油が絡み、互いの良さを引き出しあうことがポイントなのさ。
　蕎麦（麺）の中のわずかな脂分を〔天ぷら〕が誘い引き出すから、旨（うま）くなる。
　そのためには衣が天麩羅屋のように薄くて、サクサクしてちゃ意味がなくて、少し大きめの衣でなきゃいけないんだ。
　第一、天麩羅屋のような〔薄い華の咲いた衣〕だと、熱い蕎麦つゆの中ではすぐ衣は剥げて脱げてしまうだろう？
　でも油っこいのは、もっといけない。「ホドってぇものがある」そうだ」

　「ふーン、オジサン、おそば屋さん？」
　「いいや、お客さん、だよ」
　「仕事もしないで、そんなことばっかり勉強してるんだ」
　「（当時の私は、とある医療機関で働かせていただいておりました）お話し好きなお蕎麦屋さんがあってね…（センベイくわえてテレビ観てないで、こっち向くの！）蕎麦つゆが天麩羅の油でギトギトになって、舌に油の膜なんかできて、蕎麦の味なんかも分かんなくなっちゃうだろ？だから高温・短時間で、一気に揚げるんだって。
　どしてかと云うと、短時間だと衣の揚げ色が巧くつかないから、わざと高温にするわけ。で、それだけじゃ駄目だから、使い古しの油と足して色をつける。別にケチってやるわけじゃないんだね。ゴマ油でもいいらしいけど、やっぱり大豆油がいいな、僕は。
　高温だから衣は、表面だけ固い揚げ加減になり、それでアツアツの蕎麦つゆに負けない、早く溶けてモロモロにならないような天麩羅に仕上がる、そうだよ。
　この道理を知らなかった食通気取りのレポーターは『それじゃ、レアだ』なんて蘊蓄ぶったけど、衣が全部揚がっちゃったら、これもお終い。たぶん、そんな天麩羅を揚げた若い衆は蹴っ飛ばされる。
　生の部分が少し残っていると、それが蕎麦つゆに溶けだし、蕎麦自身の旨味も引きだす役をするそうだ。
　芸達者なやつなんだよ、『天ぷら蕎麦』ってやつは。
　（ジュース飲みながら、センベイかじって、テレビ観ないで聞いとくれ！）こないだ、天麩羅屋に行ったろ？で、薄い華（はな）の咲いたサクサクの衣の天麩羅を堪能したよね。
　でも、、そんなあっさりしたアツアツの天麩羅を蕎麦つゆに置いたら、見る間に蕎麦つゆに油がまわっちゃうでしょう？ラーメンなら脂が浮いたのが売りだけど、蕎麦屋の『天ぷら蕎麦』は『蕎麦』の旨味を消しちゃ駄目なんだよ。と、お兄ちゃんなんかは思うわけさ。
　要は、『天麩羅屋の天麩羅』と『蕎麦屋の天麩羅蕎麦』は全く次元が違う、と云うこと。蕎麦屋の『天麩羅蕎麦』は、天麩羅という衣装を着た演技もので、蕎麦屋は永年の経験で、わざとそう云う『天麩羅蕎麦』を作って来た、そうなんだよ。
　素人っぽい演技を出来る芸人と、素人そのものしか売りに出来ないタレントとの違い、かな。あのレポーターさんは当然だけど、君にもまだ分からないだろうけどね。
　お蕎麦屋さんの中には、棒揚げの天麩羅蕎麦じゃない店もあるし、アツアツじゃない店もある。お客様に出す案配、加減をちょっと間違って、「天麩羅盛り合わせ」が冷めて出たら、そりゃ怒られても仕方ないよね？
　でも、『天麩羅蕎麦』は、そういうメニューなんだ。
　蕎麦屋だって蕎麦屋酒の酒肴（しゅこう＝さかな、つまみ）の「天麩羅」には、薄い衣の華の咲いた天麩羅を出てくるよね。でも、『天麩羅蕎麦』は違うんだ。
　ＴＶで落語家さんが蕎麦の食べ方をやってたじゃない？蕎麦を食べるシーンの時には、大げさに蕎麦を手繰った箸を頭より上に持ち上げて猪口（チョコ）に入れる演技をしてたよね。そうした方が寄席の客の目に、まるで蕎麦を食べているようだ、と錯覚をつくらせるからなんだ。
　自分が食べる時はそんなことしないのに、ね。
　つまり、計算された、永年の蓄積に基づく演技、芸なんだ。蕎麦屋の『天麩羅蕎麦』は、本当に演技ものなんだよ。ちなみに、昔ながらお蕎麦屋さんは『天ぷら蕎麦』って、わざと平仮名で書いてあるんだよ…って、誰も聞いちゃあいないか…」

　あなたと貴方の大切な人の毎日が、１秒でも長く、健やかで穏やかなものでありますように。

プロとして活躍することも出来ないド・度素人が半可通（はんかつう＝聞きかじりの知識で通（つう＝プロ）を気取って本職を批判する）気取りに、横から口出ししてチョッカイを出すことを称して、「蕎麦（そば）屋の湯桶（ゆおけ）野郎」と世間様では云うそうです。そう、蕎麦を手繰（たぐ）り終えた後で「そば湯です」って出て来る例の桶、アレです。「横から口を出す」って所から、本職の方々から忌み嫌われているお粗末な行為、ってやつです。

ウェブ白い蕎麦と黒い蕎麦,二八蕎麦と十割蕎麦の違いは? 何がどう違うの
白い蕎麦と黒い蕎麦,二八蕎麦と十割蕎麦の比較、それぞれの違い ... そばの実の中心部分を挽いて打つ更科蕎麦や一番粉の蕎麦等は白い蕎麦で、外側の三番粉や末粉を使うと黒い蕎麦で香りや風味は強くなります。 ...
difference.shining-eternally.com/b4.htm -キャッシュ

　ゲッ！もう、��白黒�′�着が着いちゃった！

　以下、上記ＵＲＬの記述を無断転載して、構成させていただきました。

　さて、「なじぇに私が、このような愚にも付かない疑問」を抱いたかと申しますと…話せば長くなりますので、ハショッってブッチャけて云っちゃいますれば、「白い蕎麦１８００円・黒い蕎麦１３００円」のお店にお邪魔した経験があるからなんですね…

　「先生、蕎麦って黒いものじゃなかったでしたっけ？」
　「Ｓクンはまだ若いから知らないだろうけど、��蕎麦は茶色いもの�≠ﾈんだよ」　と、１本とられた挙句に「２枚食べたから、頑張って夜勤（しごと）してね」
　「ええッ、まだ昼間じゃないですかッ？しかも、明け番ですよ私？！」
　と云う、笑えない話があったんですね…。

　専門学校を卒（で）たばかりの私は、家業の食料雑貨店を手伝わされながら、実直な？サラリーマン生活を楽しんで？？いたわけですが…これには、参りました。

　「蕎麦の実の中心部分を挽いた白い粉−更科粉｛量は全体の15（〜30）％程度しか取れない｝で打つそばは真っ白な更科蕎麦［御前蕎麦］になるんだ。香りが弱いので、水をよく切ってから、液［汁（つゆ）］にしっかり浸けてほぐして食べるんだ」

　さる医療機関の理事長を勤めていらした先生は、得意満面にお新香を頬張りながら、昼間から��蕎麦屋酒�≠�楽しまれておられました。
　私はと言うと、「ぬるい水」でお新香を頬張りながら、まだ見ぬ蕎麦に思いを馳せておりました（ちなみに、「冷水よりも、人肌ぐらいの水の方が胃には優しい」そうです）。

　「一番粉，二番粉，三番粉：上割れ（更科粉になる部分）を除いた胚（蛋白質）等を軽く挽いた二番粉（ここからを一番粉… と言う事もある）も色の白い粉で、香りもよく甘みのある蕎麦ができる。その後に取れるの三番粉や末粉は色が濃く風味の強い粉で、歯ごたえのある麺になるんだ…おい、おい。いくら腹が減っているとは言え、そんなにナトリウム（塩）ばかり食べるんじゃないよ、バカだねェ」
　「…しかし、牛丼ばかりじゃあもたないですからね…」
　「…うん、そうか… そばの実を挽く時は柔らかい中心部分の内層（胚乳）から粉になり、外側ほど硬く、中層，表層と順に粉になるわけだ。
　 そばの色は更科粉［１番粉］，２番粉，３番粉と使う粉の順に黒くなり、白いほど腰が強くて喉越しがよく，黒い程香りや風味は強くなる。色んな粉をブレンドして作られる蕎麦もあってね。甘皮の粒が見えてコシがある、やや白い蕎麦なんかもあるんだ。
　いつか食べた、 緑の蕎麦、おぼてる？甘皮の入った藪（やぶ）蕎麦は新蕎麦期（10月頃）には甘皮の色で淡緑色の蕎麦になって、さいこうだよな」

　私は、カウンターの向こうから供された��白い蕎麦�≠�夢中になって、ガッツいておりました（俗に言う「犬食い」ってやつですね）

　「しかし…あれだね…風情のない食べ方だ。みっともない…」
　「…戦後の草野球ですか？」
　「…ン？」
　「ミットもない…（ズ・ズ・ズ・ズぅ〜）」
　「●×は、まだ、そんなつまらない話しをしているのか…で、黒い蕎麦だが…蕎麦の実の硬い果皮（黒い外皮）を取り除いて、淡い緑色の甘皮を付けたまま（丸抜きの挽きぐるみ）挽くと黒っぽい蕎麦（藪蕎麦等）になる。タンパク質が多くて伸び易いので水気が切れる前に、濃い目の汁に少し浸けて食べるんだ」
　「…それが、田舎蕎麦（いなかそば＝黒い蕎麦）ですね…」
　「風情のかけらもない、落ち着きのない男だね…もう手繰（たぐ）り（＝すすり）終えたのかい。こっちは、まだ、１合徳利を楽しんでいると言うのに…。
　で、だ。その田舎蕎麦（『星』という黒い粒（蕎麦殻）が入っている、蕎麦殻も挽き込んで色が黒い蕎麦もあります）だが、昔の民家の田舎そばは蕎麦を殻ごと製粉し、篩（ふるい）である程度殻を取り除いた蕎麦粉を使った、太くて固めの蕎麦を食べてたんだね…三番粉，末粉等で作られるそばも『田舎蕎麦』と呼ばれているんだ」

　薀蓄（うんちく）が続く最中に、黒い蕎麦（田舎蕎麦）がやって参りました。すかさず、かぶりつく、卑しい私。

　「二八蕎麦（小麦粉２対蕎麦粉８）と十割蕎麦の違いも、教えておこうか…大将、そろそろ、十割（とわり）、用意して…蕎麦は、本来そば粉と水だけで打つもので、つなぎを使わない蕎麦のことを十割蕎麦と言うんだが、最近では、小麦粉２：蕎麦粉８で打つ二八蕎麦［八割蕎麦］なるものが主流になっている。
　薮蕎麦は丸抜きの挽きぐるみで十割の生粉打ち（きこうち：つなぎを使わずに水だけで打つ蕎麦の打ち方）に対して、更科（さらしな）蕎麦等は二八にて打つ。
　二八蕎麦とう呼び方は盛蕎麦，掛蕎麦一杯の値段が16文（もん＝２×８）だったことからとも言われてて（ 抜きや玄蕎麦を直接挽いた粉を「挽きぐるみ」といいます。また、 蕎麦粉が３割以上使われていれば蕎麦と表示できます）、小麦粉の代わりに豆腐や麩海苔（ふのり）オヤマボクチに長薯（ながいも）と言った植物の繊維を入れたり、卵を使う土地や店もある。そうだろ、大将？」
　「ごもっとも、です」

　世間では「蕎麦は信州に限る」とか、「十割（とわり）以外は蕎麦じゃない」等と嘯（うそぶ）く方々もおられましてェ…そういう方に限って「蕎麦は菜箸（さいばし）より長くなきゃいかん」とか「信州蕎麦はうまいね、どうも」等と愛好を崩しながら、二・八以下の輸入蕎麦を楽しまれておいでのようで…二・八蕎麦を打って御覧なさい。そんなに長くはつながりません。まして十割り蕎麦と来た日には、折りたたんだ場所からブツ切れに…ならない人もいるのかな？？？



　あなたと貴方の大切な人の毎日が、１秒でも長く、健やかで穏やかなものでありますように。

　プロとして活躍することも出来ないド・度素人が半可通（はんかつう＝聞きかじりの知識で通（つう＝プロ）を気取って本職を批判する）気取りに、横から口出ししてチョッカイを出すことを称して、「蕎麦（そば）屋の湯桶（ゆおけ）野郎」と世間様では云うそうです。そう、蕎麦を手繰（たぐ）り終えた後で「そば湯です」って出て来る例の桶、アレです。「横から口を出す」って所から、本職の方々から忌み嫌われているお粗末な行為、ってやつです。

　白い蕎麦と黒い蕎麦に決着を着けたところで��蕎麦屋のつなぎ粉�≠ﾅす。十割（じゅうわり、とわり）蕎麦は文字通り「混ぜものが一切使われていない蕎麦」で御座います。

　対して��二八蕎麦�≠ﾌ「ニ」は小麦粉（強力粉・中力粉）や卵、長薯（ながいも）オヤマボクチ（植物）、寒天、麩海苔（ふのり）、豆腐などのタンパク質や繊維を補う打ち方で御座います。

　１度でも御自分でお蕎麦をを打たれた方ならばお分かりのように、いずれの打ち方にしても、なかなか市販されている商品のようには参りません。

　「全てのお店がそうだ」とは申しません。とある、お蕎麦屋さんの御主人から聞いた話しで、御座います。

　「一般に、ニ八の蕎麦を打つ時には��割（わ）り粉�≠ﾆ呼ばれる専用のつなぎ粉を使います。本来ならば薄・中・強の小麦粉でいいんですが、手打ち蕎麦ってやつは、１日に３０人分も打てば（人間の）腰が痛くなってくるもんです。
　１日に３０食以上打つ、まとめて１０食・２０食となると…ねェ？ことに打ち置きとかだと、団子になる、コシがなくなる、饐（す＝いた）んでくる。いい事なんかありゃしない。
　で、店によっては��特別な割り粉�≠�使っているとこがあるんです」

　私の福耳じゃない、ダンボ耳が仏像耳になって来ます。

　「これは粉屋（卸問屋）さんが独自にブレンドしたもので、タンパク質が強化されています。お肉屋さんが結着剤（卵タンパク質で安い肉にボリュームを持たせるもの）や漂白剤（重ねた肉をはがすと、重なり合った部分だけ色が違う場合は、ビタミンＣ系ほかのものが御座います、そうです）みたいなもので、もちろん、国の許可をえたもの（添加物）です。
　規定量を守っていれば、体に害はありません」

　「そこから、信頼できるお店、ということに…」

　「ニ・八も十割もそばは蕎麦。召し上がる方が美味しいと思ってくれれば問題はありません。
　この割り粉、そう云う意味では��国の基準�≠�満たしています。
　少し、お分けてましょうか？小麦粉より色が黒いですけど」
　「地粉ってやつですか？」
　「…ちょっと、、ちがうんですが。小麦粉や長薯で打つのとはちがって簡単に打てて、もちもいいですよ（嘘のつけない、いい人だ）。
　通ってくれるお客さんだからこそ、うちの天然ものを御理解いただきたいんです」

　実施、自分で蕎麦を打ってみると分かると思いますが、ニ・八で打っても、タンパク質の加水分解効果で、３〜４時間でコシがなくなってまいります。畜産農家さんから解体・腑分けした新鮮な獣肉をお裾分けしてもらってためしたところ…自然の力おそるべし！でした。

　やはり、��食の安全�≠�守るためには「それなりの手わざが必要」なのですね。ありがたや、食品添加物様サマ…。

　ヒステリックな私と違い、肉も白米も砂糖も塩も、使い放題・食べ放題の家族は「それでも、病気しないもん」で御座います。羨ましい…。

　こんな私が老婆心に言えることは、「とにかく薄めて食べること」と「同じものならば、量を少なく（小分け）食べること」で、御座います。

　まあ、信じようが信じまいが、業界それぞれに裏話しが御座いまして…ｗｅｂで調べようとしたのですが、裏がとれないまま記事にしちゃいました。

　私なんかが思うに「自分が食べて美味しい」と、思えることが幸せなの。体を壊したら、今までの生活を改めればいいだけじゃない？無理して我慢してたら、人生、損しちゃいます。美味しいものはオイシイの。

　バターと砂糖がたっぷり入ったケーキ、炊き立ての白米。食べれるうちに食べときゃいいじゃない。体壊した時に「どうすればいいか」考えればいいじゃない。

　昔から、いろいろな人たちが、いろいろなことを考えて提案し続けて来てくれたんだから。

　それに、大丈夫、です。食品を扱っていらっしゃる以上、下手なことはしないはずです。何よりも、��国の基準�≠ｪ設定されているわけですから。

　国の基準。素晴らしいですよ。「全ての人に平等に、同等の医療や生活を保障する」わけですから。しかし、その裏では「特定の人にだけ与えられる��最新の情報やモノ�≠ｪある」分けです。いわば、��歯医者さんの保険診療と自由診療�≠ﾌちがい、で御座います。

　小麦粉や米に歯ブラシまで、価格の格差＝付加価値＝勝ち組がある社会。いいですね、裏腹な現実社会って。自分のなかに確固たる基準さえ持っていれば、「鍍金（メッキ）も金（ゴールド）だ」と言い張ることが出来る��自己責任の社会�≠ﾈんですから。

　じゃあ「口に入る全ての食べ物を自らの手で作て」と云われると、困ってしまいます…不可能ですからね。こうなると、私なんかは、��国の基準�≠ﾆ��業界関係者�≠ﾌ良心を信じるしかないわけで御座います。

　鳩○首相が一足早い��個人的な子供手当て�≠ﾌ追加で、６億円の贈与税を納めたように、私は国の決定を信じております。

　小●さんが、解党資金の４４億円を自らの資金管理団体に振り込ませたことだって公表してくれる、この国を信じています。

　闇米問題やウナギなどの食品偽装（程度の問題はあるにせよ）を暴いてくれた国を信じております。

　「農薬だって、国が決めたポジティブ・リスト通りに使えば大丈夫だい！」と、胸を張る農林水産省と厚生労働省を「食と健康の代表」として信じております。

ポジティブリスト制度
ポジティブリスト制度導入検討経緯. 平成15年 5月 食品衛生法改正 ... 厚生労働省食品中に残留する農薬等の暫定基準(最終案)12.食品等に残留する農薬等に関するポジティブリスト制度における暫定基準(最終案:基準値表) ...
www.greenjapan.co.jp/nose_positivelist.htm -ブックマーク：6人が登録-キャッシュ

　よその国がエイズや肝炎問題で騒いでいた時に、「薬害はない。医療過誤もない」と大見得を切ってくれた、この国を信じています。

　たとえ、「社会的弱者と強者を比べた場合、多額な��税金や献金�≠�納付してくれる業界団体や個人を優先するのが民主（資本）主義社会であり、崩壊した��人類皆兄弟�％Iな社会主義社会に憧れる人はそっちへ行ってくれ」と嘯（うそぶ）かれても、「勝ち組の小指の先にぶら下がっていられてよかった」と、一人合点して慰めちゃいますもんね、私みたいな卑屈で矮小な人間は…。

　あと、１日で新しい年で御座います。何はともあれ、今年も生き延びられそうで御座います。

　あなたと貴方の大切な方の毎日が、１秒でも長く、健やかで穏やかなものでありますように。

　あなたと貴方の大切な方の毎日が、１秒でも長く、健やかで穏やかなものでありますように。

　使い古された言葉では御座いますが、「明けない夜」は、御座いません。

　寒い冬もやがては暖かな春になり、暑さに苦しめられた夏は過ごしやすい秋になります。

　喜びも悲しみも、巡りめぐってくる。そう思えば、いつまでも��辛く悲しい日々�≠ﾍ続かないと思えませんか？

　辛（つら）い・切ない・悲しい・痛いも、生きている証拠。それを含めて楽しんだが勝ちです。幸いなことに、辛いに横棒を足せば��幸い�≠ﾉなります。辛（から）いからこそ、甘さが引き立つわけで御座います。陰があるから陽がある。それで、イインヨ…。

　って、それじゃあバカだろ？

　いいじゃないですか、バカになりましょうよ！見栄や虚栄心を捨てれば楽になれますよ。

　１秒でも長くバカでありたい。全ての悲しみを乗り超えることが出来るバカ。超ウルトラ・とんでもスンゴイ馬鹿！

　なんたって、５本もある椎間板を２本と半分しか骨化させて「お手上げ」宣告を受けた人間が１０年の上、痛みと付き合いながら、健常者と同じかそれ以上の労働をしているわけで御座います。「そりゃあ、本物のバカだね」とは、言わないようにネ！

　愚痴をこぼしながら生きるも一生ならば、バカになって笑って過ごすも一生で御座います。同じ一生ならば楽しく生きた方が勝ち、だと思うのですね、私なんかは。

　だって、行く年に涙を預けて、来る年に笑顔を分けてもらえたならば素敵でしょ？

　とんでもない観念論？いいんです。なんたって「超ウルトラ・とんでもスンゴイ、すっとこどっこいな大馬鹿野郎ッ！」なんだから。

　あなたと貴方の大切な方の毎日が、１秒でも長く、健やかで穏やかなものでありますように。

　２０１０年、明けましておめでとう御座います。今年もよろしくお願いいたします。

　プロとして活躍することも出来ないド・度素人が半可通（はんかつう＝聞きかじりの知識で通（つう＝プロ）を気取って本職を批判する）気取りに、横から口出ししてチョッカイを出すことを称して、「蕎麦（そば）屋の湯桶（ゆおけ）野郎」と世間様では云うそうです。そう、蕎麦を手繰（たぐ）り終えた後で「そば湯です」って出て来る例の桶、アレです。「横から口を出す」って所から、本職の方々から忌み嫌われているお粗末な行為、ってやつです。

　昨日「明けない夜はない」と書いたところ、一晩たって見事な寒冷前線の発達により？冷たい風を除けば、穏やかに晴れた元旦＝お正月、で御座いましたね。

　Ｐ．Ｃ．の前にお座りの皆様は、いかがでしたか？厳（おごそ）かに、新たな年をお迎えになられましたでしょうか。

　去年１年がついていた人も、いなかった人も「おめでとう御座います」

　新しい計画をお持ちの方も、そうではない方も「おめでとう御座います」

　代わり映えのしない毎日に飽きている人も、そうではない人も「おめでとう御座います」

　独りの人も、愛する人と一緒の人も「おめでとう御座います」

　新しい年、何かが変わりそうな予感…「何も変わらないさ」でも、いいんです。ちょっとした、トキメキを失いたくないのです。

　あざなう縄のごとく、繰り返す波のように、平凡な毎日が１番です。へたにジェット・コースターみたいな起伏の激しい生活なんぞはまっぴらです。

　穏やかに、平穏な日々を、粛々（しゅくしゅく）と思いのままに過ごして行きたい。自分の歩幅で。

　あなたと貴方の大切な方の毎日が、１秒でも長く、健やかで穏やかなものとなりますように。

　プロとして活躍することも出来ないド・度素人が半可通（はんかつう＝聞きかじりの知識で通（つう＝プロ）を気取って本職を批判する）気取りに、横から口出ししてチョッカイを出すことを称して、「蕎麦（そば）屋の湯桶（ゆおけ）野郎」と世間様では云うそうです。そう、蕎麦を手繰（たぐ）り終えた後で「そば湯です」って出て来る例の桶、アレです。「横から口を出す」って所から、本職の方々から忌み嫌われているお粗末な行為、ってやつです。

　と、云うことで。今年も、「お蕎麦屋さん目線」で、いろいろと考えてみたいと思います。

　まずは…パクっ！

「鰊そば」そばとニシンの陸と海の味の取り合わせで、明治十五年(１８８２)頃京都の「松葉」二代目松野与三吉により考案された。 かって北陸から陸送されてきたニシンや棒ダラを料理に上手く生かした京都人の知恵の産物といえよう。 薬味は、きざみネギと七味唐辛子である。 ...
jiten.kurumaya-soba.com/nisinsoba.htm -キャッシュ

　ことの発端は行き付けのお蕎麦屋さんの御主人に、「どうして、鰊（にしん）蕎麦がメニューにないの？」という、まだムチ・ムチと太っていた頃の愚かな私の��無知�≠ﾈる一言で御座いまいた。まさか、この言葉が「流通機構」にまでおよぶ壮大な話しに拡がるとは思いもしませんでした…。

　「いいかい、Ｓさんや」と、御主人が��半ば哀れむような表情�≠ﾅ、続けました。「鰊蕎麦は京都のお蕎麦屋さんが、北海道のミガキ鰊を丁寧にもどし、味付けして、蕎麦のメニュウにされた、京都オンリーワン・メニュウなんですよ。
　干物を戻して旨く調理味付けする京料理発祥の地だからこそのメニュウなんですね。
　それを��ここ神奈川で食べたい�≠ﾆ、云われてもね…ここは横浜で、��鰊の水揚げ量が日本一の北海道�≠ﾅもないし、発祥の地、京都でもないんです。
　それに��「鰊蕎麦」が北海道から始まったメニュウだ�≠ﾆ、誤解しているなら言わせてもらいますけど。
　『鰊』を北海道で食べる一番、美味しい調理方法を教えてあげましょう。焼いて食べて頂きたい、ですね」

　「な・んんですとッ？柔らかく炊き上げた繊細な戻し鰊を御主人の自慢のツユで食べてみたい、というのに…サンマかサバみたいに��塩焼き�≠ﾅ食えと！？」

　「ニシンの話しでしょ？クエじゃない…だいたいが、わざわざ干物にしたミガキ鰊を調理した『鰊蕎麦』を食べたいなら、それはもう、『京都旅行で召し上がってください』としか、申し上げようがない」

　「えっ、鰊蕎麦はお蕎麦屋さんの定番メニューじゃなかったの？それに、鰊っちゃあ、北海道でしょう！？」

　「これだから、テレビっ子の素人さんは困っちゃう…その『ミガキ鰊』ですけどね」
　「歯磨きマシン、じゃあないよ？」
　「…！？さっきも言ったように、れを北海道、ましてや小樽直送で得るのが、難しいんだな、これが」
　「北海道っちゃあ、鰊の本場なのに？」
　「品質の良い『ミガキ鰊』を生産されている水産加工場は永年の販売ルートで真っすぐ本州に出荷されてましてね…そのルートに、横から手ェ出して、お客様の口へとお入れするのが至難の技なんですわ。
　だいたいが、市販されている『ミガキ鰊』は、鰊の内部からにじみ出る脂ではなく、油を塗って販売される��どうしようもない�＄ｻ品が多くてね…ウチみたいな小さな蕎麦屋でも、使う気になれないんですわ(あなた今、生産者さんをを敵に回しちゃいましたね）。
　さらに、多くの蕎麦屋が本物の『ミガキ鰊』から戻して各店各様に味付けして出すケースはあまりにも少ない、ときた。
　味付けされている業務用『ミガキ鰊』缶詰めを安易に購入し、『鰊蕎麦』としてメニュウにするケースが大半で、そんなメニュウ出して御足（おあし＝料金）をもらうようなら私ャあ、店をたたむ方を選びますわな」

　「そんな…鰊くらいで大げさな…」

　「人様の口に入るものだからこそ、まっとうなものを提供しゆきたい。その思いだけで４０年、Ｓさんが生まれる前から命削って来たんですよ、私ャ？蕎麦屋には地方色ってものがあってね…朧（オボロ）蕎麦に霰（アラレ）蕎麦、柏（カシワ）蕎麦にだって蕎麦屋の拘（こだわ）りってェものがあるんです。
　それが、流通経路か流通機構だか知らないが、何でも容易（たやす）く便利に何処からでも手に入るようになったからって町興（まちおこ）しに村興しで��スロー・フード�≠ｾ��地産地消�≠ｾと御上（おかみ）かマスコミだかの尻馬にのって、お気軽に口の端（は）に乗せるのはいかがなものですかね…「『地産地消』には、いろいろな苦労がある」ってこと−モノの真意ってやつを見極めずに騒いでいたら、戦後の草野球ってことになっちまう」
　
　「ミットもない？」

　「さすが、○×先生の教え子だけあってクダラナイ」

　と、云うことで。御主人の気炎は上昇するばかりで御座いますので、明日に続きます。

　あなたと貴方の大切な方の毎日が、１秒でも長く、穏やかで健やかなものとなりますように。